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  • 1

    中國菜肴的特點是以味為核心,以養為目的。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 2

    ()宴會菜點品種和數量安排的根本依據是可容成本。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 3

    ()制作爆炒類菜肴時必須將牛蛙的外皮去除。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 4

    ()廣義的成本是指構成產品的人工耗費之和。查看本題分析

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  • 5

    水作為傳熱介質,它不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應。查看本題分析

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  • 6

    ()馬鈴薯中含有亞麻苦仁。查看本題分析

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  • 7

    拔絲的原料應選擇肉質嫩的動物性原料。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 8

    蔬果中含有豐富的維生素,尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。查看本題分析

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  • 9

    四季豆中毒屬于化學性食物中毒。查看本題分析

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  • 10

    ()單糖可以被人體直接吸收利用。查看本題分析

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  • 11

    ()可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。查看本題分析

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  • 12

    《隨園食單》中的烹飪原理部分,分別為須知單和戒單兩章,系統地總結中國古代烹飪技術的寶貴經驗。查看本題分析

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  • 13

    油泡菜只用碗芡方式勾芡。查看本題分析

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  • 14

    漲發好的燕窩要求色澤潔白,質地柔軟而不懈身,無雜質,無燕毛。查看本題分析

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  • 15

    ()人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染寄生蟲卵。查看本題分析

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  • 16

    調不可以滿足人們對營養的需要。查看本題分析

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  • 17

    在直刀法中,能一刀切斷原料就應用推切而不能用推拉切的方法(易碎爛的原料例外)。查看本題分析

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  • 18

    人體每日能量的消耗包括基礎代謝和體力或腦力勞動消耗兩個方面。查看本題分析

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  • 19

    ()嬰幼兒體內的必需氨基酸為9種。查看本題分析

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  • 20

    ()產品價格是原料成本、費用、稅金和毛利的和。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 21

    ()奶牛在飼養過程中患病后可濫用抗菌素而不會造成奶的污染。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 22

    ()東北松子是松子中品質最好的。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 23

    堿水漲發的時間與堿水濃度和溫度成反比。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 24

    在刀法中,順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚片。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 25

    藻類植物是自然界中的()。查看本題分析
    A、高等植物
    B、低等植物
    C、裸子植物
    D、被子植物

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 26

    職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的()。查看本題分析
    A、制度
    B、目標
    C、條例
    D、總和

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 27

    制作金蔥扒鴨時,鴨子應該在()部位開膛。查看本題分析
    A、背部
    B、腹部
    C、肋部
    D、頸部

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 28

    堿發后的原料一定要進行()處理后才能食用。查看本題分析
    A、瀝干水分
    B、泡凈堿味
    C、沸水煮透
    D、去除內臟

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 29

    腌制臘肉多采用()。查看本題分析
    A、濕腌法
    B、干腌法
    C、混合腌法
    D、半干腌法

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 30

    餐廳原始銷售記錄的統計,一般以()為單位分別進行。查看本題分析
    A、每個餐位的銷售記錄
    B、每位服務員銷售情況
    C、每位客人消費情況
    D、每一餐或不同餐廳

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 31

    糖著色主要有兩種形式,一種是糖漿著色,另一種是()。查看本題分析
    A、糖水著色
    B、糖色著色
    C、冰糖著色
    D、紅糖著色

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 32

    韭菜屬于()。查看本題分析
    A、莖菜類
    B、根莖類
    C、葉菜類
    D、葉莖類

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 33

    根據(),脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。查看本題分析
    A、脂肪碳原子價鍵的不同
    B、脂肪在人體合成的狀況
    C、脂肪的提取物
    D、脂肪的消化率高低

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 34

    下列調味品中不屬于咸味調味品的是()。查看本題分析
    A、醬油
    B、醬
    C、豆豉
    D、番茄醬

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 35

    ()是決定面坯保持氣體能力的重要因素。查看本題分析
    A、淀粉的種類
    B、面筋的質量
    C、面筋的數量
    D、面筋的數量和質量

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 36

    心理定價策略在對飲食產品進行定價時尤為關注()。查看本題分析
    A、顧客對產品的滿意度
    B、企業對利潤的預期
    C、企業對團隊客人的優惠
    D、顧客對企業的認知度

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 37

    擠注法講究()和雙手靈活、默契的配合。查看本題分析
    A、原料的柔軟
    B、工具的順手
    C、手法技巧
    D、身體有力的支撐

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 38

    ()屬于料頭中的大料頭。查看本題分析
    A、走油田雞料:姜米、蒜茸、蔥度
    B、豉汁料:蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)
    C、菜炒料:蒜茸、姜花或姜片
    D、油泡料:姜花、蔥欖

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 39

    人和高等動物的味感部位主要限于()。查看本題分析
    A、口腔
    B、舌頭
    C、咽喉
    D、舌表面

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 40

    味精的主要呈味成分是()。查看本題分析
    A、氯化鈉
    B、碳酸鈉
    C、谷氨酸鈉
    D、硝酸鈉

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 41

    飯店為迎合賓客求廉心理,給產品制定一個以帶有空頭的數結尾的非整數價格策略,這種策略是()。查看本題分析
    A、滿意定價策略
    B、聲望定價策略
    C、整數定價策略
    D、尾數定價策略

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 42

    食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發生的()。查看本題分析
    A、慢性疾病
    B、急性疾病
    C、嘔吐
    D、腹瀉

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 43

    打制魚青時,每500g魚青蓉配蛋清()克。查看本題分析
    A、120
    B、100
    C、60
    D、80

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 44

    調制牛柳汁時要先煮香料汁,一般大火煮5分鐘后應改用小火煮時間。查看本題分析
    A、20分鐘
    B、30分鐘
    C、45分鐘
    D、55分鐘

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 45

    北方地區釀制黃酒的原料是()。查看本題分析
    A、大麥
    B、谷子
    C、黍米
    D、糯米

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 46

    蛤士蟆油是中國林蛙()的干制品。查看本題分析
    A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪
    B、雌蛙卵巢
    C、雌蛙卵巢與所附的內臟
    D、脂肪

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 47

    五香醬牛肉的肉料,夏季腌制()左右,冬季腌制()左右。查看本題分析
    A、5天,10天
    B、4天,8天
    C、3天,6天
    D、1天,3天

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 48

    食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒,下列食物中()不屬于引起食物中毒的食物。查看本題分析
    A、有霉菌的食物
    B、被化學毒物污染的食物
    C、致病微生物污染的食物
    D、不新鮮的食物

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 49

    下列選項中有錯誤的是()。查看本題分析
    A、熱菜的配菜既是刀工,又是烹調的前提
    B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調兩道工序的作用
    C、熱菜的配菜與刀工技術是密切不可分的一個整體
    D、只有精通刀工

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 50

    食物蛋白質互補應遵循互補原則但()除外。查看本題分析
    A、食物種類越多越好
    B、食物種屬越遠越好
    C、同時食用
    D、植物性食物越多越好

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋

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