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  • 1

    菜肉餡中的油菜不宜剁得太爛。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 2

    芋角餡勾芡后放入熟油,使餡料增加光澤。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 3

    煮東西時在滾騰的水中適量加點涼水,避免制品破裂或湯水溢出。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 4

    粉帚小簸箕用后要將面粉抖凈,存放在固定處。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 5

    調制魚膠餡時,要先放蔥、姜再攪拌,否則餡心不爽口。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 6

    社會輿論是指新聞媒介的評論。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 7

    女面點師錯誤著裝就是圍裙工作服臟。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 8

    煮面魚制作要求是和面要軟硬適度,否則口感不爽滑。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 9

    愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 10

    烤層酥類點心的爐溫以20℃左右為宜。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 11

    出材率與()的和等于100%。查看本題分析
    A、成本毛利率
    B、銷售毛利率
    C、損耗率
    D、成本率

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 12

    為制定菜點價格提供依據的定價程序是().查看本題分析
    A、判斷市場需求
    B、確定定價目標
    C、量本利綜合分析法
    D、預測菜點成本

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 13

    高粱米()高時,可以消除丹寧的不良影響。查看本題分析
    A、出成率
    B、加工精度
    C、使用率
    D、溫度

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 14

    翅蕎又叫翅蕎麥,品質較()。查看本題分析
    A、好
    B、適中
    C、差
    D、溫和

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 15

    調制水油面坯時揉面的手法常用()。查看本題分析
    A、摔
    B、搋
    C、搗
    D、擦

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 16

    炒芋角餡要掌握火候,()則粉易墜底,肉不粘粉。查看本題分析
    A、火慢
    B、火過猛
    C、火小
    D、火快

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 17

    高粱面()、且松而發硬。查看本題分析
    A、韌性差
    B、韌性好
    C、粘度高
    D、粘度低

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 18

    拔魚面,形狀似小魚,(),要隨拔隨煮,熱后撈出即可。查看本題分析
    A、水熱時
    B、水開時
    C、入水時
    D、加水時

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 19

    ()是通過金屬傳導熱量使制品成熟的一種熟制方法。查看本題分析
    A、烙
    B、煎
    C、煮
    D、蒸

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 20

    食品強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的()。查看本題分析
    A、食品添加劑
    B、食品甜味劑
    C、食品防腐劑
    D、食品保鮮劑

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 21

    糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,()是食物纖維的主要來源。查看本題分析
    A、蔬果類
    B、家禽類
    C、家畜類
    D、海產類

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 22

    原料的出材率高低可以考核操作人員的()。查看本題分析
    A、衛生水平
    B、工作水平
    C、原料鑒別水平
    D、技術水平

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 23

    常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。查看本題分析
    A、損耗率法
    B、凈料率法
    C、量本利綜合分析
    D、系數定價法

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 24

    成本毛利率是()的百分比。查看本題分析
    A、毛利額與價格
    B、毛利額與成本
    C、凈料成本與毛料成本
    D、毛料成本與凈料成本

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 25

    按皮的要領是必須用()按。查看本題分析
    A、掌根
    B、手指
    C、掌心
    D、刀壓

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 26

    油菜需經過焯水,()后,才可切碎使用。查看本題分析
    A、擠去水分
    B、過涼
    C、加鹽
    D、調味

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 27

    先用部分沸水將面粉燙半熟,再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯,行業里稱其為()。查看本題分析
    A、燙面
    B、半燙面
    C、三生面
    D、水面

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 28

    ()在化學膨松面坯中的使用量一般以3%~5%為宜。查看本題分析
    A、發酵粉
    B、小蘇打
    C、臭粉
    D、礬堿鹽

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 29

    玉米面發糕加堿去酸后放入()和勻,面成糊漿狀。查看本題分析
    A、白糖
    B、蜂蜜
    C、飴糖
    D、糖精

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 30

    下列選項中()不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。查看本題分析
    A、忠于職守,盡職盡責,積極奮斗,努力創業
    B、公平交易,貨真價實,不顧質量,利益至上
    C、積極進取,開拓創新,重視知識,敢于競爭
    D、遵紀守法,廉潔奉公,不徇私利,不謀私利

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 31

    為了保證廚房安全生產,必須重點考慮安全技術和()兩個基本方面的要求。查看本題分析
    A、電氣技術
    B、防火防爆技術
    C、保護技術
    D、衛生技術

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 32

    熱水面坯粘性大、韌性差,成品()、色澤較暗。查看本題分析
    A、口感筋道
    B、口感軟糯
    C、口感爽滑
    D、口感發粘

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 33

    制作杏仁豆腐時,要掌握好()的配比,它們將直接影響成品的口感。查看本題分析
    A、瓊脂與水
    B、瓊脂與鹽
    C、鹽與水
    D、瓊脂、水、鹽

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 34

    愛祖國、()、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。查看本題分析
    A、愛集體
    B、愛社區
    C、愛人民
    D、愛知識

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 35

    ()食品中,未經衛生部門許可,不得使用食品添加劑。查看本題分析
    A、青壯年
    B、老年人
    C、嬰幼兒及兒童
    D、孕婦及乳母

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 36

    黃豆中的蛋白質屬于()。查看本題分析
    A、完全性蛋白質
    B、半完全性蛋白質
    C、不完全性蛋白質
    D、劣質蛋白質

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 37

    建立健全菜點加工制作的(),是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。查看本題分析
    A、原始記錄
    B、采購單據
    C、生產記錄
    D、銷售記錄

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 38

    系數定價法是以()為出發點的定價方法。查看本題分析
    A、利潤
    B、成本
    C、費用
    D、稅金

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 39

    一般情況下,()的交流電對人體的危害最大。查看本題分析
    A、20~300Hz
    B、300~500Hz
    C、500~1000Hz
    D、1000Hz以上

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 40

    和面后要做到(),面不粘盆、面坯表面光滑。查看本題分析
    A、面軟硬合適
    B、手不粘面
    C、吃水均勻
    D、干凈利落

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 41

    冷水面團的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、()。查看本題分析
    A、口感軟糯
    B、可塑性強
    C、延伸性
    D、粘性適中

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 42

    馬拉糕的糕漿調拌時()攪拌。查看本題分析
    A、不可過分
    B、可以過分
    C、用力
    D、不用力

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 43

    玉米面發糕加堿去酸后放入白糖和勻,面成()。查看本題分析
    A、餅狀
    B、糊漿狀
    C、塊狀
    D、稀湯

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 44

    隨意式是()的裝盤形式。查看本題分析
    A、最形象
    B、最復雜
    C、最簡單
    D、最整齊

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 45

    罐頭保存的溫度在20℃以下,()為最好。查看本題分析
    A、1~4℃
    B、2~6℃
    C、10℃左右
    D、7℃左右

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 46

    下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是()。查看本題分析
    A、促進體內鈣和磷的代謝
    B、礦物質可以維持神經肌肉的正常興奮
    C、促進生育、發育
    D、礦物質缺乏可引起腳氣病

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 47

    下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。查看本題分析
    A、維持基礎代謝
    B、思維
    C、食物蛋白質在體內氧化
    D、食物特殊動力作用

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 48

    不屬于制作小簸箕的常用材料的是()。查看本題分析
    A、鋁
    B、木條
    C、柳條
    D、鐵條

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 49

    生咸餡是用()拌和而成的。查看本題分析
    A、生料
    B、碎料
    C、肉類
    D、蔬菜

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 50

    ()不能使用內容與形式無任何聯系的裝飾物。查看本題分析
    A、點綴裝飾法
    B、隨意式裝盤法
    C、圖案式裝盤法
    D、象形式裝盤法

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋

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