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  • 1

    ()切割清酥面坯的刀子應鋒利,防止面坯的不整。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 2

    ()西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克力等。查看本題分析

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  • 3

    ()清酥面制品在成型時的厚度一般在0.2~0.5厘米之間。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 4

    ()清酥制品內部一定要完全成熟后再出爐,否則制品出爐后會很快收縮。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 5

    ()加色巧克力的顏色是人為加入產生的。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 6

    ()原料處理設備是西點常用設備。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 7

    ()調制風味蛋糕時,要按照風味蛋糕的生產程序和標準來操作生產。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 8

    ()大多風味蛋糕的成型是借助模具成型的。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 9

    ()廚房的設備必須經過培訓才能讓其操作。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 10

    ()任何餡料要符合制品的各項要求及衛生標準。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 11

    ()根據食品原料的不同色彩,能使制品產生明顯的立體感的配合是色域面積大小的配合。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 12

    ()成本核算一般采用“以銷計耗”,倒求成本的方法。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 13

    由于大多數糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。查看本題分析
    A、水果、蔬菜
    B、肉類
    C、禽類
    D、蛋類

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 14

    能用微波爐低溫法溶化的原料是()。查看本題分析
    A、奶油
    B、巧克力
    C、計司
    D、白糖

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 15

    -1℃左右,保存5~14天的魚稱為()。查看本題分析
    A、冷卻魚
    B、冷凍魚
    C、鮮魚
    D、冰鮮魚

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 16

    溶化風登糖時,切記用()溶化。查看本題分析
    A、水煮法
    B、水浴法
    C、雙煮法
    D、旺火直接加熱法

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 17

    裝有餡料的制品成熟后,有時出現餡料(),體積變小的現象。查看本題分析
    A、膨脹
    B、收縮
    C、松軟
    D、結塊

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 18

    昆蟲食品具有()含量豐富,含多種維生素和礦物質的特點。查看本題分析
    A、水分
    B、碳水化合物
    C、脂肪
    D、蛋白質

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 19

    ()是指構成產品的各項耗費之和。查看本題分析
    A、餐飲成本
    B、人工成本
    C、燃料成本
    D、廣義成本

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 20

    具有風味獨特,質地松軟特點的蛋糕類制品是()。查看本題分析
    A、油脂蛋糕
    B、清蛋糕
    C、奶油蛋糕
    D、風味蛋糕

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 21

    牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。查看本題分析
    A、杏仁粉
    B、無味可可粉
    C、甜可可粉
    D、可可脂

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 22

    “Flour”是指()。查看本題分析
    A、糖
    B、鹽
    C、魚膠
    D、面粉

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 23

    毛利額與成本的比率是()。查看本題分析
    A、出材率
    B、成本率
    C、銷售毛利率
    D、成本毛利率

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 24

    杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或()制成的。查看本題分析
    A、橙酒
    B、黑櫻桃酒
    C、果味酒
    D、白蘭地酒

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 25

    風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。查看本題分析
    A、奶油蛋糕
    B、清蛋糕
    C、一般蛋糕
    D、黃油蛋糕

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 26

    在廚房范圍內,菜點成本是指構成產品的()耗費之和。查看本題分析
    A、燃料
    B、人工
    C、原料
    D、全部

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 27

    ()是以善惡為評價標準。查看本題分析
    A、是否違法
    B、是否犯罪
    C、文明
    D、道德

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 28

    一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生()毫升的水。查看本題分析
    A、12
    B、20
    C、22
    D、40

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 29

    原料的出材率高低可以考核操作人員的()。查看本題分析
    A、衛生水平
    B、工作水平
    C、原料鑒別水平
    D、技術水平

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 30

    奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。查看本題分析
    A、雞蛋
    B、蛋白質
    C、黃油
    D、奶油

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 31

    成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。查看本題分析
    A、0.08402777777777778
    B、0.12569444444444444
    C、0.043055555555555555
    D、0.04375

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 32

    調制脆皮面包面坯時,為使面筋質形成最大膨脹值,一般要將面坯()。查看本題分析
    A、搓均
    B、揉均
    C、和均
    D、攪拌充分

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 33

    我國規定莧菜紅在食品中的用量為()g/Kg。查看本題分析
    A、0.05
    B、0.025
    C、0.01
    D、0.1

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 34

    餐飲產品價格具有靈活性、多樣性和()等特點。查看本題分析
    A、規格性
    B、數量性
    C、時令性
    D、廣泛性

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 35

    ()不是食物中毒的特征。查看本題分析
    A、潛伏期短、集體性暴發
    B、臨床癥狀相似
    C、嘔吐、腹瀉
    D、病人與健康人不直接傳染

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 36

    對于體積較大的清酥制品,為防止影響制品的松酥度,應()。查看本題分析
    A、烘烤前扎一些眼
    B、烘烤時常將爐門打開
    C、烘烤時應高火
    D、烘烤時火的溫度高低

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 37

    成本核算一般采用()倒求成本的方法。查看本題分析
    A、“以存計銷”
    B、“以銷計耗”
    C、“以耗計銷”
    D、“以存計耗”

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 38

    由于蘇夫力的種類、風味不同,其用料()。查看本題分析
    A、不變
    B、相同
    C、無差異
    D、有差異

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 39

    雞蛋的起泡性是風味蛋糕()的原因之一。查看本題分析
    A、膨脹
    B、脹發
    C、起發
    D、膨松

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 40

    當確定食物中毒發生后,()當地衛生防疫部門。查看本題分析
    A、應查清原因后報告
    B、可暫緩報告
    C、應及時報告
    D、也可不報告

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 41

    下列元素中屬于常量元素的是()。查看本題分析
    A、鈣、磷、鐵、鋅
    B、鈣、鐵、碘、錫
    C、鈣、鉀、鈉、鎂
    D、氯、磷、硫、鈣

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 42

    中國居民膳食寶塔的第三層是:()。查看本題分析
    A、調味品
    B、魚、蝦類
    C、魚、禽、肉、蛋
    D、奶類、豆類

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 43

    ()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。查看本題分析
    A、職業道德
    B、社會公德
    C、集體公德
    D、家庭婚姻道德

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 44

    松質面包的水面包油面時,要靈活掌握面坯、油脂的軟度和()。查看本題分析
    A、酥度
    B、軟硬度
    C、硬度
    D、松度

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 45

    奶油膠凍()、凝固程度與配料中結力的使用量有關。查看本題分析
    A、攪拌程度
    B、冷卻方法
    C、冷卻時間
    D、攪拌時間

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 46

    同類色相配合就是將同類色的食品原料,按其色彩的()相配合。查看本題分析
    A、純度不同
    B、彩度不同
    C、色相不同
    D、純度相同

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 47

    奶油類餡料組織應(),符合產品衛生標準。查看本題分析
    A、細膩光滑
    B、緊密細膩
    C、緊密光滑
    D、膨松

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 48

    松質面包按照各國飲食習俗的不同,大致可分為歐式、美式和()三種。查看本題分析
    A、俄式
    B、法式
    C、日式
    D、中式

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 49

    肌體內缺少尼克酸(煙酸),可導致()。查看本題分析
    A、腳氣病
    B、糙皮病
    C、惡性貧血
    D、佝僂病

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 50

    清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調制成的水面團和()組成的。查看本題分析
    A、酥面團
    B、松面團
    C、熱水面團
    D、油面團

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋

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