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  • 1

    ()在歐洲,用蛋清作為主料生產的餅干不僅種類繁多,而且口味、形態也千變萬化,是深受人們喜愛的一種食品。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 2

    ()木司的品種很多,有各種水果木司、巧克力木司等。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 3

    ()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法調制面糊。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 4

    ()在使用糖粉醬裱型時,要求在操作上力求精細,以便裱制出復雜的制品。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 5

    ()煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多,常用于制作布丁之類的甜食。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 6

    ()在相同條件下烘烤成熟時,油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度要低,時間也要長。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 7

    ()蛋糕類是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料,配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料,經一系列加工而制成的松軟點心。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 8

    ()采用切割法對餅干面坯成型時,往往要將面坯放在室溫下松馳幾個小時,使面坯內的面筋質得以松馳,使烘烤成熟后的成品產生松脆的效果。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 9

    ()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 10

    ()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面團等。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 11

    ()燃燒必須在有可燃物質、助燃劑和火源同時存在才能夠發生。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 12

    ()營養強化要有針對性。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 13

    冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。查看本題分析
    A、干燥
    B、清潔
    C、遠離加工設備
    D、遠離熱源

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 14

    泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、雞蛋、水等。查看本題分析
    A、牛奶
    B、油脂
    C、淀粉
    D、鹽

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 15

    制作巧克力少司時,下列描述是錯誤的是()。查看本題分析
    A、溶化巧克力時,水溫不宜過高
    B、將巧克力與稀釋劑攪勻后,加入可可粉
    C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入
    D、在溶化巧克力時可加入適量的羅姆酒,以增加風味

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 16

    ()不是蛋糕裝飾的模具及用具。查看本題分析
    A、奶油擠花嘴
    B、奶油擠花袋
    C、糕餅裝飾切割器
    D、動物形糕餅刻壓模

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 17

    對碘的生理功用敘述正確的選項是()。查看本題分析
    A、是構成甲狀腺素的原料
    B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成
    C、使血液凝固
    D、構成骨骼和牙齒

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 18

    一般情況下,烘烤餅干的溫度在()左右。查看本題分析
    A、180℃
    B、190℃
    C、200℃
    D、220℃

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 19

    我們選用巧克力時,需選擇()的巧克力。查看本題分析
    A、香味純正
    B、凝固快
    C、細膩清潔
    D、使用靈活

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 20

    “molder”的中文意思是指()。查看本題分析
    A、成型機
    B、模具
    C、刷子
    D、叉子

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 21

    我國營養專家將成人勞動分為五級,其中運動員屬于()勞動。查看本題分析
    A、輕體力
    B、中等體力
    C、重體力
    D、極重體力

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 22

    餅干成型的方法多種多樣,在西式面點工藝中,常用的成型方法有擠制法、切割法、()和復合法等。查看本題分析
    A、一次成型法
    B、二次成型法
    C、花戳法
    D、模具法

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 23

    應經常清理冷藏柜()的油泥等污物,保證良好的散熱條件。查看本題分析
    A、內部
    B、外部
    C、冷凝器
    D、集油器

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 24

    ()是以善惡為評價標準。查看本題分析
    A、是否違法
    B、是否犯罪
    C、文明
    D、道德

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 25

    一般情況下,甜汁按所用不同原料的性質可分為香料類、酒香類、干鮮果類、()及其他類。查看本題分析
    A、焦糖類
    B、乳香類
    C、甜果類
    D、巧克力類

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 26

    硬質面包是一種內部組織水分少,()、結實的面包。查看本題分析
    A、面筋含量高
    B、糖分少
    C、結構緊密
    D、結構細膩

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 27

    下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。查看本題分析
    A、使用之前,檢查密封膠圈
    B、使用之前,檢查安全保險裝置
    C、使用匹配的限壓閥
    D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 28

    使用面粉筋度較低、水分較少,但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團,然后直接分割、整形制作出來的面包,其()與面包硬度有密切關系。查看本題分析
    A、面包配方的成分
    B、分割重量
    C、發酵時間
    D、攪拌時間

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 29

    工業“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。查看本題分析
    A、酚、氯、苯、胺
    B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽
    C、鎘、砷、汞、鉛
    D、多氯聯苯、亞硝胺、酚

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 30

    制作巧克力木司時,應將巧克力()。查看本題分析
    A、溶化后與其他配料混合
    B、直接與其他配料混合
    C、與奶油一起打發
    D、溶化后與奶油一起混合

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 31

    油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,當我們選用較大模具制作油脂蛋糕時,一般采用()的成型方法。查看本題分析
    A、擠制灌模
    B、批制灌模
    C、澆注灌模
    D、勺注灌模

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 32

    河豚魚體內含毒素最多的部位有()。查看本題分析
    A、血液、內臟、皮膚、肌肉
    B、腸管、眼睛、卵巢、血液
    C、血液、內臟、皮膚、卵巢
    D、鰓部、眼睛、卵巢、血液

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 33

    甜汁冷卻后會變()。查看本題分析
    A、稀
    B、硬
    C、軟
    D、稠

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 34

    銷售毛利率與()的和是100%。查看本題分析
    A、損耗率
    B、凈料率
    C、成本率
    D、熟品率

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 35

    配制色素溶液時,應用()溶解色素。查看本題分析
    A、冷水
    B、煮沸后的溫水
    C、熱水
    D、煮沸后的冷卻水

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 36

    “Eggyolk”是指()。查看本題分析
    A、蛋清
    B、蛋黃
    C、全蛋
    D、蛋粉

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 37

    凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產生()。查看本題分析
    A、紅色
    B、綠色
    C、紫色
    D、黑色

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 38

    制作()時,如果以筋度較高的面粉為主料,調制成面團后經過基本酸酵后再整形,然后經過很短時間的最后酸酵,進行烘烤。查看本題分析
    A、軟質面包
    B、泡夫
    C、清酥餅干
    D、硬質面包

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 39

    餅干的成型方法有多種多樣,但采用()制作的餅干,其面坯內不能含有大顆粒配料。查看本題分析
    A、一次成型法
    B、二次成型法
    C、切割法
    D、復合法

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 40

    谷類在正常的貯存期內,()的含量不會發生變化。查看本題分析
    A、微生物
    B、維生素
    C、水
    D、礦物質

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 41

    在廚房范圍內,成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。查看本題分析
    A、記賬
    B、決策
    C、預測
    D、控制

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 42

    調制油脂蛋糕面糊時,下列說法錯誤的是()。查看本題分析
    A、用糖油拌和法調制時雞蛋要逐漸加入
    B、要不能出現面、油疙瘩
    C、要根據油脂蛋糕的配方來選擇調制面糊的方法
    D、用面粉、油脂拌和法調制時,面粉與油脂不宜充分攪拌

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 43

    果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的,是由()的性質所決定的。查看本題分析
    A、糖的溶解性和水果中的果膠質
    B、糖的黏稠性和水果中的淀粉
    C、糖的結晶性和水果中的果膠
    D、糖的黏稠性和水果中的酶

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 44

    ()有甜、咸兩種,重量一般在5~15克,食用時以一口一塊為宜,適用于酒會、茶點或餐后食用。查看本題分析
    A、泡夫
    B、布丁
    C、餅干
    D、果凍

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 45

    圣誕節餅干的種類很多,()也各不相同。查看本題分析
    A、調制工藝
    B、成型工藝
    C、成熟工藝
    D、裝飾工藝

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 46

    硬質面包面團成型的主要操作方法有滾、搓、()、搟、切、割等。查看本題分析
    A、揉
    B、捏
    C、包
    D、混合

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 47

    ()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品,一般呈乳白色稠狀液體,乳香味濃,具有豐富營養價值和食用價值。查看本題分析
    A、煉乳
    B、奶粉
    C、奶油
    D、計司

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 48

    用油、糖拌和法調制出來的油脂蛋糕的特點是()。查看本題分析
    A、體積大、組織松軟
    B、組織緊密、細膩
    C、蛋糕顆粒粗糙、緊密
    D、體積膨脹度大、組織細膩

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 49

    熬制果醬時,下列操作正確的是()。查看本題分析
    A、用鐵鍋熬制
    B、將整個水果削皮后投入鍋中熬制
    C、加糖后用大火加熱,使糖完全溶解
    D、糖溶解后改用中火煮沸,熬制到果醬的凝固點

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 50

    油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特點。查看本題分析
    A、柔軟
    B、松脆
    C、外表光滑
    D、色澤金黃

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋

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