電梯安全員證問答考試

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1
食品在腐敗變質過程中，其本身的組成和性質也起著重要的作用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
2
化學滅火設備屬于手動式滅火器材。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
3
()粗加工間的各類食品機械用完后應及時清潔以防污染。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
4
()食品從原料到成品應避免發生交叉污染食品原料不得進入廚房。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
5
整雞出骨的開口應在16厘米左右。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
6
()社會聲譽好的企業在產品定價時無需考慮市場供求狀況。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
7
()爐灶間烹調用濕淀粉為保證質量應每日換一次水。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
8
一個雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構成，而蛋白又分里、中、外三層。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
9
原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調香方法使其生香。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
10
()糟制原料在在煮制時以剛斷生為好，不宜久煮。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
11
蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
12
熱量傳導的速度和流量與物體兩端的溫度差成正比例關系，與物體的厚度成反比例關系。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
13
()可用2％的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
14
油泡菜式的芡有較高的要求，即成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
15
()木薯中含有亞麻苦苷。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
16
()味精在70～90℃時溶解度最好，鮮味最足。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
17
當魚體被剖成兩半時，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱為硬邊。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
18
宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種和數量。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
19
爐灶間烹調時使用的精鹽、味精、白糖等調味品為防潮調味罐應及時加蓋。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
20
冷拼作品是刀工技藝、調色技藝、組配技藝和()的綜合體現。查看本題分析
A、調味技藝
B、烹調技藝
C、加工技藝
D、成型技藝
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
21
按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為()。查看本題分析
A、青翅
B、明翅
C、翅餅
D、水盆翅
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
22
用作熱熗的腰片，在燙制時應加入()，以去除騷味。查看本題分析
A、蔥段、姜片、辣椒面
B、蔥段、泡椒、花椒面
C、蔥段、紅油、胡椒粉
D、蔥段、姜片、紹酒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
23
冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會被凍壞。查看本題分析
A、0℃
B、-2℃
C、-4℃
D、-6℃
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
24
下面四者中以()熱導率最大。查看本題分析
A、空氣
B、脂肪
C、水分
D、蜂蜜
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
25
人體需要各種礦物質，其中在體內含量在()克/公斤以上的礦物質稱為常量元素。查看本題分析
A、0.1
B、0.01
C、0.5
D、0.05
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
26
兩種或兩種以上不同屬性的呈化學物質的味，以適當的比例相混合，同時作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強的現象，稱為味的()作用。查看本題分析
A、對比
B、轉換
C、突出D相乘
```
ABC
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
27
烹調師應該具有高度的工作責任心，它體現在()。查看本題分析
A、忠于職守，愛崗敬業
B、講究質量，注重信譽
C、尊師愛徒，團結協作
D、積極進取，開拓創新
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
28
酵母發酵可以增加發酵食品中的()。查看本題分析
A、維生素B族
B、維生素C
C、維生素D
D、維生素E
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
29
食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不屬于引起食物中毒的食物。查看本題分析
A、有霉菌的食物
B、被化學毒物污染的食物
C、致病微生物污染的食物
D、不新鮮的食物
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
30
象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。查看本題分析
A、花卉類
B、樹木類
C、植物類
D、實物類
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
31
涼瓜的凈料率為()。查看本題分析
A、0.8
B、0.7
C、0.65
D、0.6
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
32
糖漿是以()原料為主調制而成的汁液。查看本題分析
A、雙糖
B、結晶糖
C、再結晶糖
D、麥芽糖
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
33
采購的原料由于質量問題帶來的出凈率低容易引起()。查看本題分析
A、實際耗用成本大于標準成本
B、實際耗用成本等于標準成本
C、實際耗用成本小于標準成本
D、實際投料小于標準投料量
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
34
道德是通過利益來()人們之間的關系的。查看本題分析
A、調節和協調
B、強制性規范
C、確定和劃分
D、考察和檢驗
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
35
()是抻面出條時的基本要求。查看本題分析
A、盡量少用面干兒
B、雙手抻抖時用力要一致、均勻
C、面干兒不能過羅
D、速度一定要快
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
36
處于負氮平衡的人群主要是()。查看本題分析
A、嬰幼兒
B、孕婦
C、成年男性
D、老年人
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
37
下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。查看本題分析
A、清蒸雞、清蒸豬蹄
B、清蒸鴨、掌上明珠
C、蛋制品、清蒸麻鴨
D、蛋制品、茸泥制品
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
38
人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，在()食品中嚴禁使用。查看本題分析
A、所有
B、婦兒
C、老年人
D、嬰幼兒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
39
花色菜肴因工藝復雜，為了確保作品衛生，操作時應用()濃度的高錳酸鉀溶液進行手的消毒。查看本題分析
A、0.01
B、0.06
C、0.03
D、0.08
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
40
魚香大蝦在油炸前要進行處理。查看本題分析
A、瀝水處理
B、風干處理
C、調味處理
D、煸炒處理
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
41
鹽局菜品時，原料要進行()處理。查看本題分析
A、包裹密封
B、預熟處理
C、焯水處理
D、改刀處理
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
42
道德是以()為評價標準。查看本題分析
A、違紀
B、違法
C、善惡
D、是非
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
43
以水為介質的加熱原則是：要形成質地軟爛型菜肴，多以()的水()加熱。查看本題分析
A、溫熱；長時間
B、沸騰；短時間
C、微沸；短時間
D、微沸；長時間
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
44
以下芡色的運用錯誤的是()。查看本題分析
A、鮑汁鵝掌淺紅芡
B、紅燒鮑魚金紅芡
C、甘露石斑塊蛋黃芡
D、姜芽鴨片嫣紅芡
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
45
加工動物性茸泥時選擇蛋白質高的原料，其目的是()。查看本題分析
A、有利于入味
B、增加吸水性
C、提高營養
D、便于成熟
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
46
茄子屬于()蔬菜。查看本題分析
A、瓠果類
B、漿果類
C、莢果類
D、假果類
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
47
宮保雞丁上漿時除加入鹽、淀粉外，還要加入。查看本題分析
A、油
B、姜末
C、豆瓣醬
D、醬油
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
48
蒜香骨在腌制時時間較長，一般在()。查看本題分析
A、1小時左右
B、2小時左右
C、5小時左右
D、10小時左右
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
49
同一個主題的冷拼在布局時，主體和次體之間是可以()。查看本題分析
A、可以替換
B、不可替換
C、取消主體
D、取消次體
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
50
扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。查看本題分析
A、隨意地；復入
B、有規則地；舀入
C、隨意地；倒入
D、有規則地；復入
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋


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本文分類：安全員（A證、B證、C證）
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電梯安全員證問答考試

食品在腐敗變質過程中，其本身的組成和性質也起著重要的作用。查看本題分析

化學滅火設備屬于手動式滅火器材。查看本題分析

()粗加工間的各類食品機械用完后應及時清潔以防污染。查看本題分析

()食品從原料到成品應避免發生交叉污染食品原料不得進入廚房。查看本題分析

整雞出骨的開口應在16厘米左右。查看本題分析

()社會聲譽好的企業在產品定價時無需考慮市場供求狀況。查看本題分析

()爐灶間烹調用濕淀粉為保證質量應每日換一次水。查看本題分析

一個雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構成，而蛋白又分里、中、外三層。查看本題分析

原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調香方法使其生香。查看本題分析

()糟制原料在在煮制時以剛斷生為好，不宜久煮。查看本題分析

蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。查看本題分析

熱量傳導的速度和流量與物體兩端的溫度差成正比例關系，與物體的厚度成反比例關系。查看本題分析

()可用2％的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。查看本題分析

油泡菜式的芡有較高的要求，即成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油。查看本題分析

()木薯中含有亞麻苦苷。查看本題分析

()味精在70～90℃時溶解度最好，鮮味最足。查看本題分析

當魚體被剖成兩半時，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱為硬邊。查看本題分析

宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種和數量。查看本題分析

爐灶間烹調時使用的精鹽、味精、白糖等調味品為防潮調味罐應及時加蓋。查看本題分析

冷拼作品是刀工技藝、調色技藝、組配技藝和()的綜合體現。查看本題分析A、調味技藝B、烹調技藝C、加工技藝D、成型技藝

按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為()。查看本題分析A、青翅B、明翅C、翅餅D、水盆翅

用作熱熗的腰片，在燙制時應加入()，以去除騷味。查看本題分析A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒

冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會被凍壞。查看本題分析A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃

下面四者中以()熱導率最大。查看本題分析A、空氣B、脂肪C、水分D、蜂蜜

人體需要各種礦物質，其中在體內含量在()克/公斤以上的礦物質稱為常量元素。查看本題分析A、0.1B、0.01C、0.5D、0.05

兩種或兩種以上不同屬性的呈化學物質的味，以適當的比例相混合，同時作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強的現象，稱為味的()作用。查看本題分析A、對比B、轉換C、突出D相乘

烹調師應該具有高度的工作責任心，它體現在()。查看本題分析A、忠于職守，愛崗敬業B、講究質量，注重信譽C、尊師愛徒，團結協作D、積極進取，開拓創新

酵母發酵可以增加發酵食品中的()。查看本題分析A、維生素B族B、維生素CC、維生素DD、維生素E

食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不屬于引起食物中毒的食物。查看本題分析A、有霉菌的食物B、被化學毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鮮的食物

象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。查看本題分析A、花卉類B、樹木類C、植物類D、實物類

涼瓜的凈料率為()。查看本題分析A、0.8B、0.7C、0.65D、0.6

糖漿是以()原料為主調制而成的汁液。查看本題分析A、雙糖B、結晶糖C、再結晶糖D、麥芽糖

采購的原料由于質量問題帶來的出凈率低容易引起()。查看本題分析A、實際耗用成本大于標準成本B、實際耗用成本等于標準成本C、實際耗用成本小于標準成本D、實際投料小于標準投料量

道德是通過利益來()人們之間的關系的。查看本題分析A、調節和協調B、強制性規范C、確定和劃分D、考察和檢驗

()是抻面出條時的基本要求。查看本題分析A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快

處于負氮平衡的人群主要是()。查看本題分析A、嬰幼兒B、孕婦C、成年男性D、老年人

下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。查看本題分析A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制品

人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，在()食品中嚴禁使用。查看本題分析A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒

花色菜肴因工藝復雜，為了確保作品衛生，操作時應用()濃度的高錳酸鉀溶液進行手的消毒。查看本題分析A、0.01B、0.06C、0.03D、0.08

魚香大蝦在油炸前要進行處理。查看本題分析A、瀝水處理B、風干處理C、調味處理D、煸炒處理

鹽局菜品時，原料要進行()處理。查看本題分析A、包裹密封B、預熟處理C、焯水處理D、改刀處理

道德是以()為評價標準。查看本題分析A、違紀B、違法C、善惡D、是非

以水為介質的加熱原則是：要形成質地軟爛型菜肴，多以()的水()加熱。查看本題分析A、溫熱；長時間B、沸騰；短時間C、微沸；短時間D、微沸；長時間

以下芡色的運用錯誤的是()。查看本題分析A、鮑汁鵝掌淺紅芡B、紅燒鮑魚金紅芡C、甘露石斑塊蛋黃芡D、姜芽鴨片嫣紅芡

加工動物性茸泥時選擇蛋白質高的原料，其目的是()。查看本題分析A、有利于入味B、增加吸水性C、提高營養D、便于成熟

茄子屬于()蔬菜。查看本題分析A、瓠果類B、漿果類C、莢果類D、假果類

宮保雞丁上漿時除加入鹽、淀粉外，還要加入。查看本題分析A、油B、姜末C、豆瓣醬D、醬油

蒜香骨在腌制時時間較長，一般在()。查看本題分析A、1小時左右B、2小時左右C、5小時左右D、10小時左右

同一個主題的冷拼在布局時，主體和次體之間是可以()。查看本題分析A、可以替換B、不可替換C、取消主體D、取消次體

扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。查看本題分析A、隨意地；復入B、有規則地；舀入C、隨意地；倒入D、有規則地；復入

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冷拼作品是刀工技藝、調色技藝、組配技藝和()的綜合體現。查看本題分析
A、調味技藝
B、烹調技藝
C、加工技藝
D、成型技藝

按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為()。查看本題分析
A、青翅
B、明翅
C、翅餅
D、水盆翅

用作熱熗的腰片，在燙制時應加入()，以去除騷味。查看本題分析
A、蔥段、姜片、辣椒面
B、蔥段、泡椒、花椒面
C、蔥段、紅油、胡椒粉
D、蔥段、姜片、紹酒

冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會被凍壞。查看本題分析
A、0℃
B、-2℃
C、-4℃
D、-6℃

下面四者中以()熱導率最大。查看本題分析
A、空氣
B、脂肪
C、水分
D、蜂蜜

人體需要各種礦物質，其中在體內含量在()克/公斤以上的礦物質稱為常量元素。查看本題分析
A、0.1
B、0.01
C、0.5
D、0.05

兩種或兩種以上不同屬性的呈化學物質的味，以適當的比例相混合，同時作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強的現象，稱為味的()作用。查看本題分析
A、對比
B、轉換
C、突出D相乘

烹調師應該具有高度的工作責任心，它體現在()。查看本題分析
A、忠于職守，愛崗敬業
B、講究質量，注重信譽
C、尊師愛徒，團結協作
D、積極進取，開拓創新

酵母發酵可以增加發酵食品中的()。查看本題分析
A、維生素B族
B、維生素C
C、維生素D
D、維生素E

食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不屬于引起食物中毒的食物。查看本題分析
A、有霉菌的食物
B、被化學毒物污染的食物
C、致病微生物污染的食物
D、不新鮮的食物

象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。查看本題分析
A、花卉類
B、樹木類
C、植物類
D、實物類

涼瓜的凈料率為()。查看本題分析
A、0.8
B、0.7
C、0.65
D、0.6

糖漿是以()原料為主調制而成的汁液。查看本題分析
A、雙糖
B、結晶糖
C、再結晶糖
D、麥芽糖

采購的原料由于質量問題帶來的出凈率低容易引起()。查看本題分析
A、實際耗用成本大于標準成本
B、實際耗用成本等于標準成本
C、實際耗用成本小于標準成本
D、實際投料小于標準投料量

道德是通過利益來()人們之間的關系的。查看本題分析
A、調節和協調
B、強制性規范
C、確定和劃分
D、考察和檢驗

()是抻面出條時的基本要求。查看本題分析
A、盡量少用面干兒
B、雙手抻抖時用力要一致、均勻
C、面干兒不能過羅
D、速度一定要快

處于負氮平衡的人群主要是()。查看本題分析
A、嬰幼兒
B、孕婦
C、成年男性
D、老年人

下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。查看本題分析
A、清蒸雞、清蒸豬蹄
B、清蒸鴨、掌上明珠
C、蛋制品、清蒸麻鴨
D、蛋制品、茸泥制品

人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，在()食品中嚴禁使用。查看本題分析
A、所有
B、婦兒
C、老年人
D、嬰幼兒

花色菜肴因工藝復雜，為了確保作品衛生，操作時應用()濃度的高錳酸鉀溶液進行手的消毒。查看本題分析
A、0.01
B、0.06
C、0.03
D、0.08

魚香大蝦在油炸前要進行處理。查看本題分析
A、瀝水處理
B、風干處理
C、調味處理
D、煸炒處理

鹽局菜品時，原料要進行()處理。查看本題分析
A、包裹密封
B、預熟處理
C、焯水處理
D、改刀處理

道德是以()為評價標準。查看本題分析
A、違紀
B、違法
C、善惡
D、是非

以水為介質的加熱原則是：要形成質地軟爛型菜肴，多以()的水()加熱。查看本題分析
A、溫熱；長時間
B、沸騰；短時間
C、微沸；短時間
D、微沸；長時間

以下芡色的運用錯誤的是()。查看本題分析
A、鮑汁鵝掌淺紅芡
B、紅燒鮑魚金紅芡
C、甘露石斑塊蛋黃芡
D、姜芽鴨片嫣紅芡

加工動物性茸泥時選擇蛋白質高的原料，其目的是()。查看本題分析
A、有利于入味
B、增加吸水性
C、提高營養
D、便于成熟

茄子屬于()蔬菜。查看本題分析
A、瓠果類
B、漿果類
C、莢果類
D、假果類

宮保雞丁上漿時除加入鹽、淀粉外，還要加入。查看本題分析
A、油
B、姜末
C、豆瓣醬
D、醬油

蒜香骨在腌制時時間較長，一般在()。查看本題分析
A、1小時左右
B、2小時左右
C、5小時左右
D、10小時左右

同一個主題的冷拼在布局時，主體和次體之間是可以()。查看本題分析
A、可以替換
B、不可替換
C、取消主體
D、取消次體

扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。查看本題分析
A、隨意地；復入
B、有規則地；舀入
C、隨意地；倒入
D、有規則地；復入