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  • 1

    ()松質糕的基本工藝程序是先成型后成熟。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 2

    ()拔面必須將面條直接拔入冷水鍋中。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 3

    ()面點餡心的口味一律以淡為宜。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 4

    ()澄面蝦膠的成品出現露餡的原因是蒸制時火太大。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 5

    ()一男運動員22歲,身高178厘米,如果該運動員每日需熱量為15500千焦,則其每日需蛋白質70克。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 6

    在廚房范圍內,成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 7

    ()廉潔奉公是餐飲從業人員必須具備的道德品質。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 8

    碳酸氫鈉受熱后的殘留物呈酸性,可使制品中的維生素受破壞,因而要控制使用。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 9

    我國蔬菜栽培主要以()作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。查看本題分析
    A、無機肥
    B、農藥
    C、化肥
    D、人畜糞便

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 10

    米粉面坯沒有彈性,韌性和延伸性的原因是()。查看本題分析
    A、沒有面筋網形成
    B、沒有包裹氣體的能力
    C、含淀粉太多
    D、粘性大

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 11

    油條的成本毛利率為72%,在其成本不變的情況下其銷售毛利率是()。查看本題分析
    A、0.41859999999999997
    B、2.57
    C、1.24
    D、0.2

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 12

    水餃、燒賣是()品種。查看本題分析
    A、輕餡
    B、重餡
    C、半皮半餡
    D、無餡

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 13

    小蘇打是()的學名。查看本題分析
    A、泡打粉
    B、碳酸氫氨
    C、碳酸氫鈉
    D、純堿

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 14

    ()是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的食品添加劑。查看本題分析
    A、食品強化劑
    B、食品著色劑
    C、食品膨松劑
    D、食品保鮮劑

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 15

    廚師在選擇刀具時,要考慮其重量和(),盡量與操作者相匹配,以減少勞動損傷。查看本題分析
    A、大小
    B、鋒利程度
    C、加工用途
    D、幾何形狀

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 16

    仔細選擇食用對象是指營養強化要有()。查看本題分析
    A、選擇性
    B、多樣性
    C、針對性
    D、保險性

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 17

    餐飲產品售價是()與產品成本的乘積。查看本題分析
    A、定價系數
    B、成本系數
    C、成本毛利率
    D、銷售毛利率

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 18

    蝦蓉面坯松散無勁的原因是:()。查看本題分析
    A、沒有反復摔噠至發黏起膠
    B、鹽不夠
    C、蝦不新鮮
    D、放了料酒

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 19

    嗜鹽菌又稱()。查看本題分析
    A、細菌
    B、毒素
    C、沙門氏菌
    D、副溶血性弧菌

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 20

    使用()的油溫炸制荷花酥時較為合適。查看本題分析
    A、240℃
    B、180℃
    C、140℃
    D、100℃

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 21

    擘酥皮一般采用()的開酥方法。查看本題分析
    A、大包酥
    B、小包酥
    C、疊酥
    D、混酥

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 22

    保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。查看本題分析
    A、重要條件
    B、一般條件
    C、基本條件
    D、關鍵條件

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 23

    新生兒體內含水量約占其體重的()左右。查看本題分析
    A、0.4
    B、0.5
    C、0.6
    D、0.8

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 24

    魚類脂肪大部分為()。查看本題分析
    A、飽和脂肪酸
    B、不飽和脂肪酸
    C、必需脂肪酸
    D、非必需脂肪酸

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 25

    制作蛋泡面坯在抽打蛋液時,加一點可以提高蛋白的起泡性和持泡性。查看本題分析
    A、食用糖
    B、食用鹽
    C、食用酸
    D、食用堿

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 26

    下列選項是用炸的方法成熟的是()。查看本題分析
    A、鍋貼
    B、叉燒包
    C、家常餅
    D、麻團

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 27

    批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是()。查看本題分析
    A、毛料數量
    B、凈料數量
    C、半制品數量
    D、成品數量

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 28

    將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是()。查看本題分析
    A、抻
    B、揪
    C、搟
    D、搓

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 29

    我國規定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。查看本題分析
    A、0.03
    B、0.05
    C、0.15
    D、0.5

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 30

    河豚魚體內含毒素最多的部位有()。查看本題分析
    A、血液、內臟、皮膚、肌肉
    B、腸管、眼睛、卵巢、血液
    C、血液、內臟、皮膚、卵巢
    D、鰓部、眼睛、卵巢、血液

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 31

    湯包餡餡心太軟的重要原因是()。查看本題分析
    A、煮湯時火力太大
    B、湯汁太濃
    C、湯汁太稀
    D、水放得太少

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 32

    下列遇水產生二氧化碳的化學膨松劑是()。查看本題分析
    A、泡打粉
    B、碳酸氫鈉
    C、碳酸氫鈉
    D、碳酸鈉

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 33

    蝦蓉面坯發綿不爽的原因是:()。查看本題分析
    A、蝦不新鮮
    B、鹽不夠
    C、油少
    D、放了料酒

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 34

    天然產品的香氣受不同因素的影響而不穩定時,加香后食品香精對食品具有()作用。查看本題分析
    A、輔助
    B、補充
    C、穩定
    D、矯味

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 35

    ()熟制方法配合使用是復合熟制法與單一熟制法的最大不同點。查看本題分析
    A、兩種
    B、三種
    C、四種
    D、多種

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 36

    采用泡心法調制米粉面坯應()沖入在前,冷水摻入在后,不可顛倒。查看本題分析
    A、沸水
    B、溫水
    C、糖水
    D、鹽水

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 37

    煎是在平底鍋內加少量油,依靠其和鍋體的()使生坯成熟的方法。查看本題分析
    A、摩擦
    B、熱傳遞
    C、熱對流
    D、熱輻射

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 38

    采用水油煎法熟制面點,在煎制過程中()。查看本題分析
    A、必須蓋蓋兒悶制
    B、一般不蓋鍋蓋兒
    C、鍋蓋兒蓋不蓋均可
    D、蓋不蓋蓋兒視品種而定

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 39

    下面屬于公務員的職業道德規范的是()。查看本題分析
    A、一視同仁
    B、公正廉潔
    C、救死扶傷
    D、為人師表

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 40

    根據《食品衛生法》規定,下列選項中可以從事食品生產經營的人員是()患者。查看本題分析
    A、痢疾、傷寒
    B、病毒性肝炎
    C、日光性皮炎
    D、活動性肺結核

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 41

    ()是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。查看本題分析
    A、削
    B、撥
    C、搟
    D、抻

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 42

    本月耗用原料成本等于廚房月初結存額,加上本月額,減去月末盤存額。查看本題分析
    A、領用
    B、采購
    C、預定
    D、銷售

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 43

    皮薄餡嫩,汁多味美是()的風味特點。查看本題分析
    A、餡餅
    B、麻蓉奶汁餃
    C、冬菜包
    D、灌湯包

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 44

    根據實驗,發酵面坯中酵母的用量一般以左右為宜。查看本題分析
    A、10%B>7%C
    B、5%D>2%

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 45

    餡心按()方法分類可分為:咸味餡、甜味餡、甜咸餡和咸甜咸等。查看本題分析
    A、原料
    B、制作方法
    C、熟制方法
    D、口味

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 46

    下列米粉中夏季容易酸敗、變質的米粉是()。查看本題分析
    A、粳米粉
    B、干磨粉
    C、濕磨粉
    D、水磨粉

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 47

    制作小雞酥烤制的溫度以()范圍為宜。查看本題分析
    A、160℃~180℃
    B、180℃~200℃
    C、200℃~180℃
    D、220℃~240℃

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 48

    每升牛奶可以滿足成年人每日所需的。查看本題分析
    A、脂肪酸
    B、氨基酸
    C、維生素
    D、碳水化合物

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 49

    營養平衡的膳食是由()相互搭配構成的膳食。查看本題分析
    A、多量蛋白質
    B、多種維生素
    C、多種礦物質
    D、多種食物

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 50

    濕面筋樣品在10秒鐘能內均勻拉長8-15厘米的,為()中等。查看本題分析
    A、彈性
    B、可塑性
    C、流變性
    D、延伸性

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋

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