2020安全員c3證考試題庫云南

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1
1克質(zhì)量的物體溫度升高1℃所吸收的熱量稱為該物質(zhì)的熱導(dǎo)率。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
2
()粗加工間的各類食品機(jī)械用完后應(yīng)及時(shí)清潔以防污染。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
3
()制湯時(shí)若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
4
傳統(tǒng)清炒方法慶無芡計(jì)，清爽可口。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
5
()鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
6
嘉積鴨為良種肉用型鴨子肉質(zhì)厚實(shí)，皮薄、肉嫩、脂香。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
7
多余的糖分含量是蔬菜易受微生物侵蝕的原因。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
8
潮州鹵水的主體是生抽和清水，生抽比例較低，一般不超過25%。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
9
甲魚在去除黑衣時(shí)，燙制的溫度在80度時(shí)，燙制時(shí)間應(yīng)控制在2分鐘左右。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
10
局部點(diǎn)綴，可彌補(bǔ)菜品因本身造型導(dǎo)致的不完整狀況。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
11
鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
12
()采購原料不符合標(biāo)準(zhǔn)，出凈率低，容易引起原料實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
13
蠔油的產(chǎn)品加工須經(jīng)過濃縮、調(diào)味、增稠等幾道工序制成。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
14
()鹵水調(diào)配的操作程序是：香料、調(diào)味料的選擇→煮制香料→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
15
魚類脂肪多為不飽和脂肪酸，具有防止血栓形成、防治動脈硬化和冠心病的作用。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
16
酥炸原料炸制時(shí)，定型后便要不斷攪動，以防色澤不均勻。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
17
京東板栗以個(gè)小著稱，殼薄易剝，含糖量高。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
18
煨制法是微火長時(shí)間加熱法，其主料可以不經(jīng)過熱處理，直接加熱。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
19
鹽腌制品對產(chǎn)品色澤上要求，只求正常，不求艷麗。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
20
要提取海藻膠，必須要讓海藻充分水解而得到多糖混合物。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
21
調(diào)味料品是實(shí)現(xiàn)調(diào)味的條件，也是菜品的基本標(biāo)準(zhǔn)。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
22
魚蓉面坯調(diào)制時(shí)，生粉應(yīng)()加入，再攪拌成坯。查看本題分析
A、早些
B、晚些
C、在工藝中間
D、最后
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
23
以下醬汁中，()帶辣味。查看本題分析
A、煲仔醬(紅燒醬)
B、百搭醬
C、京都汁
D、煎封汁
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
24
湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是()。查看本題分析
A、煮湯時(shí)火力太大
B、湯汁太濃
C、雞肉、豬肉煮得太爛
D、醬油放得太多
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
25
發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。查看本題分析
A、植物紅細(xì)胞凝血素
B、蛋白酶抑制劑
C、氫氰酸
D、龍葵堿
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
26
一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營養(yǎng)素是()查看本題分析
A、脂肪酸
B、氨基酸
C、葡萄糖
D、神經(jīng)磷脂
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
27
若將宴會菜點(diǎn)可容成本設(shè)為C宴會標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會毛利率為r，則C=M()（1-r）。查看本題分析
A、乘以
B、除以
C、減去
D、加上
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
28
人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的()。查看本題分析
A、無機(jī)色素
B、食用色素
C、有機(jī)色素
D、天然色素
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
29
江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。查看本題分析
A、清明節(jié)前后
B、端午節(jié)前后
C、中秋節(jié)前后
D、春節(jié)前后
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
30
北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。查看本題分析
A、大麥
B、谷子
C、黍米
D、糯米
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
31
屬于光參類的是()。查看本題分析
A、大烏參
B、梅花參
C、方刺參
D、灰刺參
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
32
拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過()處理后才能進(jìn)行油炸。查看本題分析
A、拍粉處理
B、掛糊處理
C、吸水處理
D、糖腌處理
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
33
()是決定面坯保持氣體能力的重要因素。查看本題分析
A、淀粉的種類
B、面筋的質(zhì)量
C、面筋的數(shù)量
D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
34
煮制法加工的原料多為整料，亦可是刀口狀態(tài)的原料。查看本題分析
A、大型
B、中型
C、小型
D、微型
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
35
麥穗花刀的剞刀均為深度約至厚度、刀距約為2mm的平行刀紋。查看本題分析
A、深約1/4
B、深約1/2
C、深約3/4
D、深約1/3
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
36
用作熱熗的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)加入()，以去除騷味。查看本題分析
A、蔥段、姜片、辣椒面
B、蔥段、泡椒、花椒面
C、蔥段、紅油、胡椒粉
D、蔥段、姜片、紹酒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
37
從根本上決定菜品質(zhì)量的因素是。查看本題分析
A、原料的品質(zhì)
B、原料的色澤
C、原料的氣味
D、原料的衛(wèi)生
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
38
對烹飪原料進(jìn)行篩選、、配制、調(diào)味與烹制及裝盤等工藝稱熱菜工藝。查看本題分析
A、形態(tài)改變
B、造型處理
C、刀工處理
D、成形處理
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
39
豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、（〉、脂肪少、質(zhì)地嫩的特點(diǎn)。查看本題分析
A、雜夾筋膜
B、吸水量很大
C、結(jié)締組織少
D、結(jié)締組織多
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
40
剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進(jìn)行肌肉、脂肪與()分離的原料實(shí)施分離處理。查看本題分析
A、雞架子
B、鴨架子
C、腿骨、胸骨
D、骨骼
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
41
貼是將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成()生坯的方法。查看本題分析
A、長方形
B、圓形狀
C、扁平形狀
D、菱形狀
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
42
主耍用于蒸煮食物和食品保溫的廚房燃?xì)庠O(shè)備是。查看本題分析
A、蒸汽爐具
B、湯爐
C、煤氣油炸爐
D、煤氣炒爐
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
43
細(xì)菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。查看本題分析
A、副溶血性弧菌
B、致病性大腸桿菌
C、沙門氏菌
D、金黃色葡萄球菌
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
44
軟炸的原料加工多以為刀口形態(tài)。查看本題分析
A、條、塊、片
B、絲、條、片
C、絲、茸、米
D、米、粒、丁
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
45
將摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷卻后保存。查看本題分析
A、密封
B、恒溫
C、浸泡在鹽水中
D、浸泡在冷水中
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
46
白切肉在煮制肉料時(shí)，應(yīng)加入等調(diào)料去腥增香。查看本題分析
A、桂皮、八角、丁香
B、蔥段、姜塊、花椒
C、蔥段、姜塊、丁香
D、蔥段、姜塊、紹酒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
47
單對稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上、色彩相同、形態(tài)對稱的點(diǎn)綴花的方法。查看本題分析
A、長短相等
B、方向一致
C、大小一致
D、距離相等
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
48
刺黃瓜，其表面長有10條突起的縱棱，果瘤上著生，瓜瓤小，肉質(zhì)脆嫩，味清香。查看本題分析
A、黃色刺毛
B、白色刺毛
C、綠色刺毛
D、黃綠色刺毛
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
49
莧菜具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，含鈣、鐵均比高，最突出的是不含草酸，食用時(shí)不影響對鈣的吸收。查看本題分析
A、芹菜
B、蘿卜
C、菠菜
D、白菜
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
50
雞腿分割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的割斷。查看本題分析
A、血管
B、淋巴
C、韌帶
D、結(jié)締組織
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋


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1克質(zhì)量的物體溫度升高1℃所吸收的熱量稱為該物質(zhì)的熱導(dǎo)率。查看本題分析

()粗加工間的各類食品機(jī)械用完后應(yīng)及時(shí)清潔以防污染。查看本題分析

()制湯時(shí)若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。查看本題分析

傳統(tǒng)清炒方法慶無芡計(jì)，清爽可口。查看本題分析

()鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。查看本題分析

嘉積鴨為良種肉用型鴨子肉質(zhì)厚實(shí)，皮薄、肉嫩、脂香。查看本題分析

多余的糖分含量是蔬菜易受微生物侵蝕的原因。查看本題分析

潮州鹵水的主體是生抽和清水，生抽比例較低，一般不超過25%。查看本題分析

甲魚在去除黑衣時(shí)，燙制的溫度在80度時(shí)，燙制時(shí)間應(yīng)控制在2分鐘左右。查看本題分析

局部點(diǎn)綴，可彌補(bǔ)菜品因本身造型導(dǎo)致的不完整狀況。查看本題分析

鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。查看本題分析

()采購原料不符合標(biāo)準(zhǔn)，出凈率低，容易引起原料實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量。查看本題分析

蠔油的產(chǎn)品加工須經(jīng)過濃縮、調(diào)味、增稠等幾道工序制成。查看本題分析

()鹵水調(diào)配的操作程序是：香料、調(diào)味料的選擇→煮制香料→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制。查看本題分析

魚類脂肪多為不飽和脂肪酸，具有防止血栓形成、防治動脈硬化和冠心病的作用。查看本題分析

酥炸原料炸制時(shí)，定型后便要不斷攪動，以防色澤不均勻。查看本題分析

京東板栗以個(gè)小著稱，殼薄易剝，含糖量高。查看本題分析

煨制法是微火長時(shí)間加熱法，其主料可以不經(jīng)過熱處理，直接加熱。查看本題分析

鹽腌制品對產(chǎn)品色澤上要求，只求正常，不求艷麗。查看本題分析

要提取海藻膠，必須要讓海藻充分水解而得到多糖混合物。查看本題分析

調(diào)味料品是實(shí)現(xiàn)調(diào)味的條件，也是菜品的基本標(biāo)準(zhǔn)。查看本題分析

魚蓉面坯調(diào)制時(shí)，生粉應(yīng)()加入，再攪拌成坯。查看本題分析A、早些B、晚些C、在工藝中間D、最后

以下醬汁中，()帶辣味。查看本題分析A、煲仔醬(紅燒醬)B、百搭醬C、京都汁D、煎封汁

湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是()。查看本題分析A、煮湯時(shí)火力太大B、湯汁太濃C、雞肉、豬肉煮得太爛D、醬油放得太多

發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。查看本題分析A、植物紅細(xì)胞凝血素B、蛋白酶抑制劑C、氫氰酸D、龍葵堿

一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營養(yǎng)素是()查看本題分析A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神經(jīng)磷脂

若將宴會菜點(diǎn)可容成本設(shè)為C宴會標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會毛利率為r，則C=M()（1-r）。查看本題分析A、乘以B、除以C、減去D、加上

人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的()。查看本題分析A、無機(jī)色素B、食用色素C、有機(jī)色素D、天然色素

江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。查看本題分析A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后

北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。查看本題分析A、大麥B、谷子C、黍米D、糯米

屬于光參類的是()。查看本題分析A、大烏參B、梅花參C、方刺參D、灰刺參

拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過()處理后才能進(jìn)行油炸。查看本題分析A、拍粉處理B、掛糊處理C、吸水處理D、糖腌處理

()是決定面坯保持氣體能力的重要因素。查看本題分析A、淀粉的種類B、面筋的質(zhì)量C、面筋的數(shù)量D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量

煮制法加工的原料多為整料，亦可是刀口狀態(tài)的原料。查看本題分析A、大型B、中型C、小型D、微型

麥穗花刀的剞刀均為深度約至厚度、刀距約為2mm的平行刀紋。查看本題分析A、深約1/4B、深約1/2C、深約3/4D、深約1/3

用作熱熗的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)加入()，以去除騷味。查看本題分析A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒

從根本上決定菜品質(zhì)量的因素是。查看本題分析A、原料的品質(zhì)B、原料的色澤C、原料的氣味D、原料的衛(wèi)生

對烹飪原料進(jìn)行篩選、、配制、調(diào)味與烹制及裝盤等工藝稱熱菜工藝。查看本題分析A、形態(tài)改變B、造型處理C、刀工處理D、成形處理

豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、（〉、脂肪少、質(zhì)地嫩的特點(diǎn)。查看本題分析A、雜夾筋膜B、吸水量很大C、結(jié)締組織少D、結(jié)締組織多

剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進(jìn)行肌肉、脂肪與()分離的原料實(shí)施分離處理。查看本題分析A、雞架子B、鴨架子C、腿骨、胸骨D、骨骼

貼是將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成()生坯的方法。查看本題分析A、長方形B、圓形狀C、扁平形狀D、菱形狀

主耍用于蒸煮食物和食品保溫的廚房燃?xì)庠O(shè)備是。查看本題分析A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐

細(xì)菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。查看本題分析A、副溶血性弧菌B、致病性大腸桿菌C、沙門氏菌D、金黃色葡萄球菌

軟炸的原料加工多以為刀口形態(tài)。查看本題分析A、條、塊、片B、絲、條、片C、絲、茸、米D、米、粒、丁

將摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷卻后保存。查看本題分析A、密封B、恒溫C、浸泡在鹽水中D、浸泡在冷水中

白切肉在煮制肉料時(shí)，應(yīng)加入等調(diào)料去腥增香。查看本題分析A、桂皮、八角、丁香B、蔥段、姜塊、花椒C、蔥段、姜塊、丁香D、蔥段、姜塊、紹酒

單對稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上、色彩相同、形態(tài)對稱的點(diǎn)綴花的方法。查看本題分析A、長短相等B、方向一致C、大小一致D、距離相等

刺黃瓜，其表面長有10條突起的縱棱，果瘤上著生，瓜瓤小，肉質(zhì)脆嫩，味清香。查看本題分析A、黃色刺毛B、白色刺毛C、綠色刺毛D、黃綠色刺毛

莧菜具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，含鈣、鐵均比高，最突出的是不含草酸，食用時(shí)不影響對鈣的吸收。查看本題分析A、芹菜B、蘿卜C、菠菜D、白菜

雞腿分割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的割斷。查看本題分析A、血管B、淋巴C、韌帶D、結(jié)締組織

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魚蓉面坯調(diào)制時(shí)，生粉應(yīng)()加入，再攪拌成坯。查看本題分析
A、早些
B、晚些
C、在工藝中間
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D、煎封汁

湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是()。查看本題分析
A、煮湯時(shí)火力太大
B、湯汁太濃
C、雞肉、豬肉煮得太爛
D、醬油放得太多

發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。查看本題分析
A、植物紅細(xì)胞凝血素
B、蛋白酶抑制劑
C、氫氰酸
D、龍葵堿

一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營養(yǎng)素是()查看本題分析
A、脂肪酸
B、氨基酸
C、葡萄糖
D、神經(jīng)磷脂

若將宴會菜點(diǎn)可容成本設(shè)為C宴會標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會毛利率為r，則C=M()（1-r）。查看本題分析
A、乘以
B、除以
C、減去
D、加上

人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的()。查看本題分析
A、無機(jī)色素
B、食用色素
C、有機(jī)色素
D、天然色素

江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。查看本題分析
A、清明節(jié)前后
B、端午節(jié)前后
C、中秋節(jié)前后
D、春節(jié)前后

北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。查看本題分析
A、大麥
B、谷子
C、黍米
D、糯米

屬于光參類的是()。查看本題分析
A、大烏參
B、梅花參
C、方刺參
D、灰刺參

拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過()處理后才能進(jìn)行油炸。查看本題分析
A、拍粉處理
B、掛糊處理
C、吸水處理
D、糖腌處理

()是決定面坯保持氣體能力的重要因素。查看本題分析
A、淀粉的種類
B、面筋的質(zhì)量
C、面筋的數(shù)量
D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量

煮制法加工的原料多為整料，亦可是刀口狀態(tài)的原料。查看本題分析
A、大型
B、中型
C、小型
D、微型

麥穗花刀的剞刀均為深度約至厚度、刀距約為2mm的平行刀紋。查看本題分析
A、深約1/4
B、深約1/2
C、深約3/4
D、深約1/3

用作熱熗的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)加入()，以去除騷味。查看本題分析
A、蔥段、姜片、辣椒面
B、蔥段、泡椒、花椒面
C、蔥段、紅油、胡椒粉
D、蔥段、姜片、紹酒

從根本上決定菜品質(zhì)量的因素是。查看本題分析
A、原料的品質(zhì)
B、原料的色澤
C、原料的氣味
D、原料的衛(wèi)生

對烹飪原料進(jìn)行篩選、、配制、調(diào)味與烹制及裝盤等工藝稱熱菜工藝。查看本題分析
A、形態(tài)改變
B、造型處理
C、刀工處理
D、成形處理

豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、（〉、脂肪少、質(zhì)地嫩的特點(diǎn)。查看本題分析
A、雜夾筋膜
B、吸水量很大
C、結(jié)締組織少
D、結(jié)締組織多

剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進(jìn)行肌肉、脂肪與()分離的原料實(shí)施分離處理。查看本題分析
A、雞架子
B、鴨架子
C、腿骨、胸骨
D、骨骼

貼是將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成()生坯的方法。查看本題分析
A、長方形
B、圓形狀
C、扁平形狀
D、菱形狀

主耍用于蒸煮食物和食品保溫的廚房燃?xì)庠O(shè)備是。查看本題分析
A、蒸汽爐具
B、湯爐
C、煤氣油炸爐
D、煤氣炒爐

細(xì)菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。查看本題分析
A、副溶血性弧菌
B、致病性大腸桿菌
C、沙門氏菌
D、金黃色葡萄球菌

軟炸的原料加工多以為刀口形態(tài)。查看本題分析
A、條、塊、片
B、絲、條、片
C、絲、茸、米
D、米、粒、丁

將摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷卻后保存。查看本題分析
A、密封
B、恒溫
C、浸泡在鹽水中
D、浸泡在冷水中

白切肉在煮制肉料時(shí)，應(yīng)加入等調(diào)料去腥增香。查看本題分析
A、桂皮、八角、丁香
B、蔥段、姜塊、花椒
C、蔥段、姜塊、丁香
D、蔥段、姜塊、紹酒

單對稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上、色彩相同、形態(tài)對稱的點(diǎn)綴花的方法。查看本題分析
A、長短相等
B、方向一致
C、大小一致
D、距離相等

刺黃瓜，其表面長有10條突起的縱棱，果瘤上著生，瓜瓤小，肉質(zhì)脆嫩，味清香。查看本題分析
A、黃色刺毛
B、白色刺毛
C、綠色刺毛
D、黃綠色刺毛

莧菜具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，含鈣、鐵均比高，最突出的是不含草酸，食用時(shí)不影響對鈣的吸收。查看本題分析
A、芹菜
B、蘿卜
C、菠菜
D、白菜

雞腿分割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的割斷。查看本題分析
A、血管
B、淋巴
C、韌帶
D、結(jié)締組織