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• 1

  酸味有較強的去腥解膩作用，此外，還有提味、爽口的效果。查看本題分析

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• 2

  ()開水白菜在焯水時一定要焯透，必須達到八成熟。查看本題分析

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• 3

  烹調(diào)研究的目的和方向是向人們提供多式多樣的名菜美點。查看本題分析

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• 4

  ()每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時后即可。查看本題分析

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• 5

  同是原條蒸的魚、生魚、鱸魚和鯽魚，開膛取內(nèi)臟的方法相同。查看本題分析

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• 6

  ()根菜類蔬菜產(chǎn)量高，富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。查看本題分析

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• 7

  ()蛋白質(zhì)的攝入與排出相等為氮平衡。查看本題分析

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• 8

  肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質(zhì)。查看本題分析

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• 9

  ()谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。查看本題分析

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• 10

  ()忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。查看本題分析

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• 11

  按菜肴香氣的混合狀況分類，分為純香和復(fù)合香。查看本題分析

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• 12

  烹飪原料的選用就是原料的選擇。查看本題分析

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• 13

  在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚片。查看本題分析

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• 14

  《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論專著，出現(xiàn)在春秋時期。查看本題分析

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• 15

  在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內(nèi)略為加熱一下的方法稱為炸。查看本題分析

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• 16

  《齊民要術(shù)》是一部關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)和食品加工工藝的科學(xué)專著。查看本題分析

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• 17

  ()大豆的原產(chǎn)地是巴西。查看本題分析

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• 18

  ()口腔中可進行食物的機械性和化學(xué)性消化。查看本題分析

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• 19

  ()現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的復(fù)合調(diào)味品的價格有了明顯提高。查看本題分析

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• 20

  在堿水漲發(fā)魷魚、墨魚時，己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中，沒有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。查看本題分析

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• 21

  ()鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。查看本題分析

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• 22

  下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。查看本題分析
  A、土豆
  B、蘿卜
  C、胡蘿卜
  D、蕪菁

  ABCD

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• 23

  整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。查看本題分析
  A、外形完整
  B、骨骼完整
  C、腹部完整
  D、內(nèi)臟完整

  ABCD

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• 24

  ()，蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。查看本題分析
  A、魚鱗越小
  B、魚鱗越多
  C、魚鱗越大
  D、魚鱗越細

  ABCD

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• 25

  人們在核定點心價格時，只將()作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營費用、利潤、稅金合稱為“毛利”查看本題分析
  A、水、電、燃料成本
  B、生產(chǎn)經(jīng)營成本
  C、原料成本
  D、工資

  ABCD

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• 26

  關(guān)于鹵法，()的說法是錯誤的。查看本題分析
  A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種
  B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種
  C、加熱時間較長，火力較弱
  D、鹵水是用浸制方式加熱

  ABCD

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• 27

  干油酥經(jīng)()才能成團。查看本題分析
  A、搓擦
  B、摔噠
  C、揉搓
  D、攪拌

  ABCD

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• 28

  鴨子宰殺后應(yīng)先燙()部位。查看本題分析
  A、頭部
  B、翅膀
  C、身體
  D、爪子

  ABCD

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• 29

  根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對原料進行調(diào)味，分為補充調(diào)味和()調(diào)味兩種。查看本題分析
  A、基本
  B、正式
  C、澆汁
  D、確定

  ABCD

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• 30

  實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。查看本題分析
  A、0℃以下
  B、15℃以下
  C、30℃左右
  D、60℃以上

  ABCD

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• 31

  烹飪加熱對有效利用食物的營養(yǎng)價值起到重要的()。查看本題分析
  A、輔助作用
  B、決定作用
  C、相輔相成的作用
  D、紐帶作用

  ABCD

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• 32

  食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指()。查看本題分析
  A、用力搓洗
  B、多遍掏洗
  C、反復(fù)沖洗
  D、以洗凈為度

  ABCD

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• 33

  燜與煮的主要區(qū)別是()。查看本題分析
  A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡
  B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料
  C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大
  D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

  ABCD

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• 34

  長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。查看本題分析
  A、維生素A
  B、維生素D
  C、維生素E
  D、維生素B1

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• 35

  ()屬于料頭中的大料頭。查看本題分析
  A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度
  B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)
  C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
  D、油泡料：姜花、蔥欖

  ABCD

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• 36

  成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。查看本題分析
  A、減去
  B、加上
  C、除以
  D、乘以

  ABCD

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• 37

  毛肚火鍋中的底湯是()。查看本題分析
  A、牛肉湯
  B、雞清湯
  C、魚濃湯
  D、海鮮湯

  ABCD

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• 38

  屬于脂溶性維生素的是()。查看本題分析
  A、維生素A
  B、維生素C
  C、維生素B1
  D、維生素D

  ABCD

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• 39

  一般說裱花工藝中，凡用來()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。查看本題分析
  A、涂抹
  B、夾心
  C、涂面
  D、擠注花形

  ABCD

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• 40

  鋅含量最高的食物是()。查看本題分析
  A、鱔魚
  B、鯽魚
  C、鱖魚
  D、牡蠣

  ABCD

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• 41

  積極進取就是要()，追求發(fā)展，爭取進步。查看本題分析
  A、相互協(xié)調(diào)
  B、不懈不待
  C、樂于奉獻
  D、品德高尚

  ABCD

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• 42

  荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為()。查看本題分析
  A、1.0mm
  B、2.5mm
  C、3.5mm
  D、4.5mm

  ABCD

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• 43

  牛肋條肉的特點是()，結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。查看本題分析
  A、肉質(zhì)堅實
  B、肥肉為主
  C、肥瘦相間
  D、瘦肉為主

  ABCD

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• 44

  各種醬品中所含的呈咸味成分是()。查看本題分析
  A、氯化鎂
  B、氯化鈣
  C、氯化鈉
  D、氯化鉀

  ABCD

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• 45

  下列牛肉中，品質(zhì)最差的是()。查看本題分析
  A、牦牛肉
  B、黃牛肉
  C、水牛肉
  D、小牛肉

  ABCD

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• 46

  堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的()。查看本題分析
  A、輔助方法
  B、補救方法
  C、強化方法
  D、應(yīng)急方法

  ABCD

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• 47

  層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。查看本題分析
  A、原料
  B、顏色
  C、質(zhì)感
  D、軟硬度

  ABCD

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• 48

  宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。查看本題分析
  A、頭部
  B、心臟
  C、頸喉
  D、脊髓

  ABCD

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• 49

  成年人體內(nèi)的必需氨基酸為()。查看本題分析
  A、7種
  B、8種
  C、9種
  D、10種

  ABCD

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• 50

  下列不屬于炸制工藝注意事項的是()。查看本題分析
  A、控制炸制時間
  B、油量要充分
  C、保持油的清潔
  D、保持氣體充足

  ABCD

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