2020年9月份安全員考試時間

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1
輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風味。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
2
利用諧音美化菜點名稱時，魚塊可稱“愉快”。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
3
()高溫油使油脂本身的化學結構發生變化，還可產生苯并芘等有毒物質。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
4
原料的貯存主要是通過有效地調節控制存放環境的溫度、濕度、酸堿度，抑制原料內部諸因素的活性，從而使原料在一定時期內保持品質相對穩定。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
5
在刀法中，正斜刀法適用于質軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
6
常量元素占人體礦物質總量的60%～90%。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
7
葵花籽以粒大、仁滿、色清、味香者品質為優。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
8
粗加工間主耍用于原料的初步處理，衛生要求很低。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
9
蔥白的營養成分比蔥葉多。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
10
紅皮蒜多為小瓣蒜，外皮呈紫紅色，蒜瓣瓣較少，辣味濃，品質佳。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
11
鐵是人體內含M最多的一種必需微量元素。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
12
某毛料2500克，損耗率80%，此料的損耗重量應為3250克。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
13
發酵性咸菜，糖、酸的含量都有較大幅度的增長。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
14
醬爆菜肴應用大火，否則醬不宜掛上。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
15
百合的品種很多，有食用價值的百合可達數十種。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
16
谷類碾軋加工得越精細，其營養價值越高。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
17
根據形態，扒制法可以分為整扒、條扒、鐵扒。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
18
煮制成熟后的小牛胸腺，應浸泡在鹽水中保存，以防變質。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
19
半圍點綴擺放法是在餐盤的一邊將點綴花拼制擺放成半圓狀的方法。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
20
統一標準的復合味型調料的兌制只針對大宗原料，不能因小失大。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
21
干品黃花菜的外形線條粗壯，其顏色應為金黃色，并有光澤者為好。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
22
鹽漬保存法可以使烹飪原料蛋白質滲透出，從而影響微生物的生長繁重，而達到貯存目的。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
23
花色菜肴因工藝復雜，為了確保作品衛生，操作時應用()濃度的高錳酸鉀溶液進行手的消毒。查看本題分析
A、0.01
B、0.06
C、0.03
D、0.08
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
24
飲食業成本是指飲食企業用于生產或加工某種產品，所消耗的一定量的()之和。查看本題分析
A、服務費用和生產資料
B、經營成本和生產資料
C、生產資料和運輸成本
D、生產資料和勞動價值
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
25
飲食產品的價格結構主要由()構成。查看本題分析
A、原材料成本、人工費用
B、原材料成本、采購費用
C、管理成本、人工費用
D、原材料成本、管理成本
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
26
根據調味目的需要，原料加熱成熟后對原料進行調味，分為補充調味和()調味兩種。查看本題分析
A、基本
B、正式
C、澆汁
D、確定
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
27
以下不屬于油泡菜式的質量標準的是()。查看本題分析
A、肉質爽滑或嫩滑，蘊含清香
B、味鮮美
C、鍋氣濃烈
D、有芡不見芡流，色鮮芡勻滑
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
28
對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是()。查看本題分析
A、以美化為標準
B、以簡潔為原則
C、以色彩和諧艷麗為目標
D、最終達到色、型、器俱佳的效果
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
29
對傳熱介質而言，火候表示()內傳熱介質所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少。查看本題分析
A、任意時間
B、加熱時間
C、單位時間
D、不同時段
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
30
若損耗率為20%，加工中的損耗質量為2千克，則加工前的毛料質量為()千克。查看本題分析
A、10
B、1
C、100
D、4
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
31
豬元寶肉，幾乎全是瘦肉、肉質較嫩、。查看本題分析
A、肉色較暗
B、肉色較深
C、肉色紫紅
D、肉色紅潤
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
32
干菜是新鮮蔬菜經過脫水干制加工后所得到的產品，它隸屬于干貨原料中的。查看本題分析
A、少部分原料
B、一部分產品
C、最大一類
D、一大類
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
33
速蒸熟處理法，一般適用于()的原料，如蛋制品、茸泥制品等。查看本題分析
A、新鮮度高
B、無腥臊味
C、體小質嫩
D、體大味美
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
34
()不屬于刀工的直刀法。查看本題分析
A、削法
B、切法
C、剁法
D、斬法
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
35
職業道德與()關系最密切，關系到社會穩定和人際關系的和諧。查看本題分析
A、社會治安
B、政治問題
C、文化生活
D、社會生活
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
36
干制原料通過油的炸發，汽化的水分主要是()，又稱結構水。查看本題分析
A、液態水
B、滲透水
C、結合水
D、蒸餾水
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
37
屬于海水魚類的是()。查看本題分析
A、團頭魴
B、鰻鱺
C、銀鯧
D、黑魚
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
38
損耗率與的和等于100%。查看本題分析
A、成本毛利率率
B、出材率
C、銷售毛利率
D、成本率
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
39
屬于根菜類蔬菜的是()。查看本題分析
A、藕
B、生姜
C、胡蘿卜
D、土豆
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
40
單一菜品的色彩搭配主要是指()。查看本題分析
A、宴席菜肴的色彩搭配
B、冷菜和熱菜的色彩搭配
C、菜肴和面點色彩的搭配
D、某個菜肴原料之間色彩的搭配
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
41
一般說裱花工藝中，凡用來()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應加大。查看本題分析
A、涂抹
B、夾心
C、涂面
D、擠注花形
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
42
仔細選擇食用對象是指營養強化要有。查看本題分析
A、選擇性
B、多樣性
C、針對性
D、保險性
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
43
獼猴桃原產于中國，果肉綠色或黃色，中間有小黃籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。查看本題分析
A、分散性
B、規則性
C、放射性
D、不規則性
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
44
必須加熱10分鐘以上才可食用。查看本題分析
A、雞蛋
B、鴿子蛋
C、水禽蛋
D、鵪鶉蛋
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
45
川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后制成的紅色辣油。查看本題分析
A、均質凈化
B、冷卻濾渣
C、沉淀裝瓶
D、過濾沉淀
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
46
捆扎法是將加工成條狀的原料，用的材料經過一束束地捆扎處理固定形態的方法。查看本題分析
A、有彈性
B、有韌性
C、有張性
D、有脹性
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
47
除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應選擇。查看本題分析
A、堿液泡制法
B、鹽醋搓洗法
C、熱水燙洗法
D、刮剝洗滌法
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
48
烹調，廣義上包括菜品、面點、的制作技術。查看本題分析
A、糕點
B、再制品
C、小吃
D、加工制品
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
49
裝盤盛器的規格應與相適應。查看本題分析
A、菜肴的造型
B、菜肴的價位
C、菜肴的數量
D、宴席的規格
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
50
不會造成砷中毒的是。查看本題分析
A、砷化物混入食品
B、含砷殺蟲劑混入食物
C、誤食砷化物
D、食品原料中微量存在砷
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋


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2020年9月份安全員考試時間

輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風味。查看本題分析

利用諧音美化菜點名稱時，魚塊可稱“愉快”。查看本題分析

()高溫油使油脂本身的化學結構發生變化，還可產生苯并芘等有毒物質。查看本題分析

原料的貯存主要是通過有效地調節控制存放環境的溫度、濕度、酸堿度，抑制原料內部諸因素的活性，從而使原料在一定時期內保持品質相對穩定。查看本題分析

在刀法中，正斜刀法適用于質軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。查看本題分析

常量元素占人體礦物質總量的60%～90%。查看本題分析

葵花籽以粒大、仁滿、色清、味香者品質為優。查看本題分析

粗加工間主耍用于原料的初步處理，衛生要求很低。查看本題分析

蔥白的營養成分比蔥葉多。查看本題分析

紅皮蒜多為小瓣蒜，外皮呈紫紅色，蒜瓣瓣較少，辣味濃，品質佳。查看本題分析

鐵是人體內含M最多的一種必需微量元素。查看本題分析

某毛料2500克，損耗率80%，此料的損耗重量應為3250克。查看本題分析

發酵性咸菜，糖、酸的含量都有較大幅度的增長。查看本題分析

醬爆菜肴應用大火，否則醬不宜掛上。查看本題分析

百合的品種很多，有食用價值的百合可達數十種。查看本題分析

谷類碾軋加工得越精細，其營養價值越高。查看本題分析

根據形態，扒制法可以分為整扒、條扒、鐵扒。查看本題分析

煮制成熟后的小牛胸腺，應浸泡在鹽水中保存，以防變質。查看本題分析

半圍點綴擺放法是在餐盤的一邊將點綴花拼制擺放成半圓狀的方法。查看本題分析

統一標準的復合味型調料的兌制只針對大宗原料，不能因小失大。查看本題分析

干品黃花菜的外形線條粗壯，其顏色應為金黃色，并有光澤者為好。查看本題分析

鹽漬保存法可以使烹飪原料蛋白質滲透出，從而影響微生物的生長繁重，而達到貯存目的。查看本題分析

花色菜肴因工藝復雜，為了確保作品衛生，操作時應用()濃度的高錳酸鉀溶液進行手的消毒。查看本題分析A、0.01B、0.06C、0.03D、0.08

飲食業成本是指飲食企業用于生產或加工某種產品，所消耗的一定量的()之和。查看本題分析A、服務費用和生產資料B、經營成本和生產資料C、生產資料和運輸成本D、生產資料和勞動價值

飲食產品的價格結構主要由()構成。查看本題分析A、原材料成本、人工費用B、原材料成本、采購費用C、管理成本、人工費用D、原材料成本、管理成本

根據調味目的需要，原料加熱成熟后對原料進行調味，分為補充調味和()調味兩種。查看本題分析A、基本B、正式C、澆汁D、確定

以下不屬于油泡菜式的質量標準的是()。查看本題分析A、肉質爽滑或嫩滑，蘊含清香B、味鮮美C、鍋氣濃烈D、有芡不見芡流，色鮮芡勻滑

對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是()。查看本題分析A、以美化為標準B、以簡潔為原則C、以色彩和諧艷麗為目標D、最終達到色、型、器俱佳的效果

對傳熱介質而言，火候表示()內傳熱介質所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少。查看本題分析A、任意時間B、加熱時間C、單位時間D、不同時段

若損耗率為20%，加工中的損耗質量為2千克，則加工前的毛料質量為()千克。查看本題分析A、10B、1C、100D、4

豬元寶肉，幾乎全是瘦肉、肉質較嫩、。查看本題分析A、肉色較暗B、肉色較深C、肉色紫紅D、肉色紅潤

干菜是新鮮蔬菜經過脫水干制加工后所得到的產品，它隸屬于干貨原料中的。查看本題分析A、少部分原料B、一部分產品C、最大一類D、一大類

速蒸熟處理法，一般適用于()的原料，如蛋制品、茸泥制品等。查看本題分析A、新鮮度高B、無腥臊味C、體小質嫩D、體大味美

()不屬于刀工的直刀法。查看本題分析A、削法B、切法C、剁法D、斬法

職業道德與()關系最密切，關系到社會穩定和人際關系的和諧。查看本題分析A、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生活

干制原料通過油的炸發，汽化的水分主要是()，又稱結構水。查看本題分析A、液態水B、滲透水C、結合水D、蒸餾水

屬于海水魚類的是()。查看本題分析A、團頭魴B、鰻鱺C、銀鯧D、黑魚

損耗率與的和等于100%。查看本題分析A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率

屬于根菜類蔬菜的是()。查看本題分析A、藕B、生姜C、胡蘿卜D、土豆

單一菜品的色彩搭配主要是指()。查看本題分析A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和熱菜的色彩搭配C、菜肴和面點色彩的搭配D、某個菜肴原料之間色彩的搭配

一般說裱花工藝中，凡用來()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應加大。查看本題分析A、涂抹B、夾心C、涂面D、擠注花形

仔細選擇食用對象是指營養強化要有。查看本題分析A、選擇性B、多樣性C、針對性D、保險性

獼猴桃原產于中國，果肉綠色或黃色，中間有小黃籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。查看本題分析A、分散性B、規則性C、放射性D、不規則性

必須加熱10分鐘以上才可食用。查看本題分析A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋

川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后制成的紅色辣油。查看本題分析A、均質凈化B、冷卻濾渣C、沉淀裝瓶D、過濾沉淀

捆扎法是將加工成條狀的原料，用的材料經過一束束地捆扎處理固定形態的方法。查看本題分析A、有彈性B、有韌性C、有張性D、有脹性

除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應選擇。查看本題分析A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法

烹調，廣義上包括菜品、面點、的制作技術。查看本題分析A、糕點B、再制品C、小吃D、加工制品

裝盤盛器的規格應與相適應。查看本題分析A、菜肴的造型B、菜肴的價位C、菜肴的數量D、宴席的規格

不會造成砷中毒的是。查看本題分析A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷

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利用諧音美化菜點名稱時，魚塊可稱“愉快”。查看本題分析

()高溫油使油脂本身的化學結構發生變化，還可產生苯并芘等有毒物質。查看本題分析

原料的貯存主要是通過有效地調節控制存放環境的溫度、濕度、酸堿度，抑制原料內部諸因素的活性，從而使原料在一定時期內保持品質相對穩定。查看本題分析

在刀法中，正斜刀法適用于質軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。查看本題分析

常量元素占人體礦物質總量的60%～90%。查看本題分析

葵花籽以粒大、仁滿、色清、味香者品質為優。查看本題分析

粗加工間主耍用于原料的初步處理，衛生要求很低。查看本題分析

紅皮蒜多為小瓣蒜，外皮呈紫紅色，蒜瓣瓣較少，辣味濃，品質佳。查看本題分析

某毛料2500克，損耗率80%，此料的損耗重量應為3250克。查看本題分析

發酵性咸菜，糖、酸的含量都有較大幅度的增長。查看本題分析

百合的品種很多，有食用價值的百合可達數十種。查看本題分析

谷類碾軋加工得越精細，其營養價值越高。查看本題分析

根據形態，扒制法可以分為整扒、條扒、鐵扒。查看本題分析

煮制成熟后的小牛胸腺，應浸泡在鹽水中保存，以防變質。查看本題分析

干品黃花菜的外形線條粗壯，其顏色應為金黃色，并有光澤者為好。查看本題分析

鹽漬保存法可以使烹飪原料蛋白質滲透出，從而影響微生物的生長繁重，而達到貯存目的。查看本題分析

花色菜肴因工藝復雜，為了確保作品衛生，操作時應用()濃度的高錳酸鉀溶液進行手的消毒。查看本題分析
A、0.01
B、0.06
C、0.03
D、0.08

飲食業成本是指飲食企業用于生產或加工某種產品，所消耗的一定量的()之和。查看本題分析
A、服務費用和生產資料
B、經營成本和生產資料
C、生產資料和運輸成本
D、生產資料和勞動價值

飲食產品的價格結構主要由()構成。查看本題分析
A、原材料成本、人工費用
B、原材料成本、采購費用
C、管理成本、人工費用
D、原材料成本、管理成本

根據調味目的需要，原料加熱成熟后對原料進行調味，分為補充調味和()調味兩種。查看本題分析
A、基本
B、正式
C、澆汁
D、確定

以下不屬于油泡菜式的質量標準的是()。查看本題分析
A、肉質爽滑或嫩滑，蘊含清香
B、味鮮美
C、鍋氣濃烈
D、有芡不見芡流，色鮮芡勻滑

對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是()。查看本題分析
A、以美化為標準
B、以簡潔為原則
C、以色彩和諧艷麗為目標
D、最終達到色、型、器俱佳的效果

對傳熱介質而言，火候表示()內傳熱介質所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少。查看本題分析
A、任意時間
B、加熱時間
C、單位時間
D、不同時段

若損耗率為20%，加工中的損耗質量為2千克，則加工前的毛料質量為()千克。查看本題分析
A、10
B、1
C、100
D、4

豬元寶肉，幾乎全是瘦肉、肉質較嫩、。查看本題分析
A、肉色較暗
B、肉色較深
C、肉色紫紅
D、肉色紅潤

干菜是新鮮蔬菜經過脫水干制加工后所得到的產品，它隸屬于干貨原料中的。查看本題分析
A、少部分原料
B、一部分產品
C、最大一類
D、一大類

速蒸熟處理法，一般適用于()的原料，如蛋制品、茸泥制品等。查看本題分析
A、新鮮度高
B、無腥臊味
C、體小質嫩
D、體大味美

()不屬于刀工的直刀法。查看本題分析
A、削法
B、切法
C、剁法
D、斬法

職業道德與()關系最密切，關系到社會穩定和人際關系的和諧。查看本題分析
A、社會治安
B、政治問題
C、文化生活
D、社會生活

干制原料通過油的炸發，汽化的水分主要是()，又稱結構水。查看本題分析
A、液態水
B、滲透水
C、結合水
D、蒸餾水

屬于海水魚類的是()。查看本題分析
A、團頭魴
B、鰻鱺
C、銀鯧
D、黑魚

損耗率與的和等于100%。查看本題分析
A、成本毛利率率
B、出材率
C、銷售毛利率
D、成本率

屬于根菜類蔬菜的是()。查看本題分析
A、藕
B、生姜
C、胡蘿卜
D、土豆

單一菜品的色彩搭配主要是指()。查看本題分析
A、宴席菜肴的色彩搭配
B、冷菜和熱菜的色彩搭配
C、菜肴和面點色彩的搭配
D、某個菜肴原料之間色彩的搭配

一般說裱花工藝中，凡用來()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應加大。查看本題分析
A、涂抹
B、夾心
C、涂面
D、擠注花形

仔細選擇食用對象是指營養強化要有。查看本題分析
A、選擇性
B、多樣性
C、針對性
D、保險性

獼猴桃原產于中國，果肉綠色或黃色，中間有小黃籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。查看本題分析
A、分散性
B、規則性
C、放射性
D、不規則性

必須加熱10分鐘以上才可食用。查看本題分析
A、雞蛋
B、鴿子蛋
C、水禽蛋
D、鵪鶉蛋

川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后制成的紅色辣油。查看本題分析
A、均質凈化
B、冷卻濾渣
C、沉淀裝瓶
D、過濾沉淀

捆扎法是將加工成條狀的原料，用的材料經過一束束地捆扎處理固定形態的方法。查看本題分析
A、有彈性
B、有韌性
C、有張性
D、有脹性

除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應選擇。查看本題分析
A、堿液泡制法
B、鹽醋搓洗法
C、熱水燙洗法
D、刮剝洗滌法

烹調，廣義上包括菜品、面點、的制作技術。查看本題分析
A、糕點
B、再制品
C、小吃
D、加工制品

裝盤盛器的規格應與相適應。查看本題分析
A、菜肴的造型
B、菜肴的價位
C、菜肴的數量
D、宴席的規格

不會造成砷中毒的是。查看本題分析
A、砷化物混入食品
B、含砷殺蟲劑混入食物
C、誤食砷化物
D、食品原料中微量存在砷