北京安全員考試考試時(shí)間2020

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1
烹飪?cè)现械恼滟F魚肚，是用大黃魚、鯊魚、鮸魚、黃姑魚、鰻魚等體型較大魚種的魚鰾加工制成。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
2
我國的現(xiàn)代烹飪技術(shù)的發(fā)展，開始于20世紀(jì)的80年代初期。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
3
食品雕刻進(jìn)行造型設(shè)計(jì)的根據(jù)是選料。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
4
()制作爆炒類菜肴時(shí)必須將牛蛙的外皮去除。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
5
《飲膳正要》是一部關(guān)于營養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著作。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
6
燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
7
()采用標(biāo)準(zhǔn)成本控制事實(shí)上就是對(duì)菜肴的銷售總量進(jìn)行控制。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
8
蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟，因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
9
紅、黃、藍(lán)三原色中兩色分別相混合所產(chǎn)生的橙、綠、紫色稱為間色。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
10
熱量傳導(dǎo)的速度和流量與物體兩端的溫度差成正比例關(guān)系，與物體的厚度成反比例關(guān)系。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
11
()維生素C廣泛存在于各種動(dòng)植物性食物中。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
12
菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保護(hù)維生素C。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
13
()日本膳食模式為“三高一低”類型。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
14
宰殺龍蝦時(shí)先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
15
引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海產(chǎn)品。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
16
()計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
17
忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管宮廷飲膳事宜。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
18
()谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
19
()目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，這是不符合味覺最佳效果的要求。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
20
飲饌詩文一般收集在文學(xué)作品如小說、戲曲、散文等文學(xué)大家的專集內(nèi)。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
21
炒牛奶時(shí)，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
22
熱葷菜常常是筵席的一個(gè)組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為筵席的靈魂。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
23
()XO醬一般只能作為炒菜和燒菜的調(diào)料，不能作為蘸料。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
24
中國菜點(diǎn)的核心是（）。查看本題分析
A、味道
B、方法
C、形式
D、文化
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
25
制作傳統(tǒng)面點(diǎn)品種“銀絲卷”的主要成型手法是（）。查看本題分析
A、疊
B、抻
C、切
D、撥
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
26
零點(diǎn)餐食的特點(diǎn)是（）。查看本題分析
A、客源流動(dòng)小
B、客源構(gòu)成簡單
C、現(xiàn)點(diǎn)菜現(xiàn)制作
D、統(tǒng)一選擇菜品
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
27
利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料單價(jià)等于毛料單價(jià)()凈料率。查看本題分析
A、減去
B、加上
C、除以
D、乘以
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
28
屬于過敏性食物中毒的是()。查看本題分析
A、魚類引起的組胺中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、沙門菌食物中毒
D、麻痹性貝類中毒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
29
職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的()，提高市場(chǎng)競(jìng)爭能力。查看本題分析
A、產(chǎn)品品牌
B、文化品牌
C、企業(yè)形象
D、個(gè)人形象
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
30
非蛋煎法特點(diǎn)的是()。查看本題分析
A、以蛋為主料
B、不摻水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
31
滑炒雞線在預(yù)熟定型時(shí)，油溫應(yīng)是()。查看本題分析
A、100度
B、130度
C、140度
D、150度
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
32
水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機(jī)鹽，其中又以()含量為最高。查看本題分析
A、磷
B、鈣
C、碘
D、鈉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
33
由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油()。查看本題分析
A、與水傳熱不同
B、與水傳熱相同
C、比水傳熱快
D、比水傳熱慢
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
34
川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。查看本題分析
A、陳皮味
B、胡辣味
C、怪味
D、酸辣味
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
35
葉綠素因特性較差，加熱時(shí)必須控制時(shí)間，防止變色。查看本題分析
A、耐熱性
B、耐光性
C、耐酸性
D、耐堿性
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
36
熬制糖漿應(yīng)選用()。查看本題分析
A、煸鍋
B、鋁鍋
C、鐵鍋
D、不銹鋼鍋
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
37
一般情況下，對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：酵母用量()。查看本題分析
A、越多，發(fā)酵力越小
B、越多，發(fā)酵時(shí)間越長
C、超過一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退
D、越少，發(fā)酵力越大
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
38
堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制()和濃度。查看本題分析
A、水溫
B、用量
C、時(shí)間
D、比例
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
39
對(duì)盤飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。查看本題分析
A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)
B、以簡潔為原則
C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)
D、最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
40
下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是()。查看本題分析
A、醬油
B、醬
C、豆豉
D、番茄醬
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
41
拼擺假山冷拼時(shí)，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。查看本題分析
A、色澤較淡的原料
B、色澤較深的原料
C、色澤偏艷的原料
D、色澤偏黃的原料
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
42
調(diào)味品成本的核算方法分為()和平均成本核算法兩種類型。查看本題分析
A、復(fù)合成本核算法
B、批量成本核算法
C、單件成本核算法
D、總成本核算法
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
43
鹽局雞在雞腌制后要用()將雞包裹好。查看本題分析
A、荷葉
B、玻璃紙
C、棉紙
D、紗布
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
44
下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。查看本題分析
A、清蒸雞、清蒸豬蹄
B、清蒸鴨、掌上明珠
C、蛋制品、清蒸麻鴨
D、蛋制品、茸泥制品
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
45
成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。查看本題分析
A、減去
B、加上
C、除以
D、乘以
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
46
堿面發(fā)是將原料進(jìn)行()處理后，再加熱堿面進(jìn)行漲發(fā)。查看本題分析
A、剞刀
B、洗凈
C、清水泡軟
D、熱水煮透
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
47
剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接()，或因受熱收縮卷曲成花形。查看本題分析
A、用于烹制
B、用于調(diào)味
C、用于上漿
D、呈現(xiàn)花形
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
48
堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的()。查看本題分析
A、輔助方法
B、補(bǔ)救方法
C、強(qiáng)化方法
D、應(yīng)急方法
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
49
若將宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為|宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會(huì)毛利率為r，則C=M·()。查看本題分析
A、r
B、1+r
C、1-r
D、1/r
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
50
水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。查看本題分析
A、煮熟了
B、蒸熟了
C、烤熟了
D、生
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋


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北京安全員考試考試時(shí)間2020

烹飪?cè)现械恼滟F魚肚，是用大黃魚、鯊魚、鮸魚、黃姑魚、鰻魚等體型較大魚種的魚鰾加工制成。查看本題分析

我國的現(xiàn)代烹飪技術(shù)的發(fā)展，開始于20世紀(jì)的80年代初期。查看本題分析

食品雕刻進(jìn)行造型設(shè)計(jì)的根據(jù)是選料。查看本題分析

()制作爆炒類菜肴時(shí)必須將牛蛙的外皮去除。查看本題分析

《飲膳正要》是一部關(guān)于營養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著作。查看本題分析

燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。查看本題分析

()采用標(biāo)準(zhǔn)成本控制事實(shí)上就是對(duì)菜肴的銷售總量進(jìn)行控制。查看本題分析

蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟，因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。查看本題分析

紅、黃、藍(lán)三原色中兩色分別相混合所產(chǎn)生的橙、綠、紫色稱為間色。查看本題分析

熱量傳導(dǎo)的速度和流量與物體兩端的溫度差成正比例關(guān)系，與物體的厚度成反比例關(guān)系。查看本題分析

()維生素C廣泛存在于各種動(dòng)植物性食物中。查看本題分析

菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保護(hù)維生素C。查看本題分析

()日本膳食模式為“三高一低”類型。查看本題分析

宰殺龍蝦時(shí)先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。查看本題分析

引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海產(chǎn)品。查看本題分析

()計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。查看本題分析

忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管宮廷飲膳事宜。查看本題分析

()谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。查看本題分析

()目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，這是不符合味覺最佳效果的要求。查看本題分析

飲饌詩文一般收集在文學(xué)作品如小說、戲曲、散文等文學(xué)大家的專集內(nèi)。查看本題分析

炒牛奶時(shí)，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油。查看本題分析

熱葷菜常常是筵席的一個(gè)組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為筵席的靈魂。查看本題分析

()XO醬一般只能作為炒菜和燒菜的調(diào)料，不能作為蘸料。查看本題分析

中國菜點(diǎn)的核心是（）。查看本題分析A、味道B、方法C、形式D、文化

制作傳統(tǒng)面點(diǎn)品種“銀絲卷”的主要成型手法是（）。查看本題分析A、疊B、抻C、切D、撥

零點(diǎn)餐食的特點(diǎn)是（）。查看本題分析A、客源流動(dòng)小B、客源構(gòu)成簡單C、現(xiàn)點(diǎn)菜現(xiàn)制作D、統(tǒng)一選擇菜品

利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料單價(jià)等于毛料單價(jià)()凈料率。查看本題分析A、減去B、加上C、除以D、乘以

屬于過敏性食物中毒的是()。查看本題分析A、魚類引起的組胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙門菌食物中毒D、麻痹性貝類中毒

職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的()，提高市場(chǎng)競(jìng)爭能力。查看本題分析A、產(chǎn)品品牌B、文化品牌C、企業(yè)形象D、個(gè)人形象

非蛋煎法特點(diǎn)的是()。查看本題分析A、以蛋為主料B、不摻水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色

滑炒雞線在預(yù)熟定型時(shí)，油溫應(yīng)是()。查看本題分析A、100度B、130度C、140度D、150度

水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機(jī)鹽，其中又以()含量為最高。查看本題分析A、磷B、鈣C、碘D、鈉

由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油()。查看本題分析A、與水傳熱不同B、與水傳熱相同C、比水傳熱快D、比水傳熱慢

川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。查看本題分析A、陳皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味

葉綠素因特性較差，加熱時(shí)必須控制時(shí)間，防止變色。查看本題分析A、耐熱性B、耐光性C、耐酸性D、耐堿性

熬制糖漿應(yīng)選用()。查看本題分析A、煸鍋B、鋁鍋C、鐵鍋D、不銹鋼鍋

一般情況下，對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：酵母用量()。查看本題分析A、越多，發(fā)酵力越小B、越多，發(fā)酵時(shí)間越長C、超過一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退D、越少，發(fā)酵力越大

堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制()和濃度。查看本題分析A、水溫B、用量C、時(shí)間D、比例

對(duì)盤飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。查看本題分析A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)B、以簡潔為原則C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)D、最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果

下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是()。查看本題分析A、醬油B、醬C、豆豉D、番茄醬

拼擺假山冷拼時(shí)，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。查看本題分析A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏艷的原料D、色澤偏黃的原料

調(diào)味品成本的核算方法分為()和平均成本核算法兩種類型。查看本題分析A、復(fù)合成本核算法B、批量成本核算法C、單件成本核算法D、總成本核算法

鹽局雞在雞腌制后要用()將雞包裹好。查看本題分析A、荷葉B、玻璃紙C、棉紙D、紗布

下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。查看本題分析A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制品

成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。查看本題分析A、減去B、加上C、除以D、乘以

堿面發(fā)是將原料進(jìn)行()處理后，再加熱堿面進(jìn)行漲發(fā)。查看本題分析A、剞刀B、洗凈C、清水泡軟D、熱水煮透

剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接()，或因受熱收縮卷曲成花形。查看本題分析A、用于烹制B、用于調(diào)味C、用于上漿D、呈現(xiàn)花形

堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的()。查看本題分析A、輔助方法B、補(bǔ)救方法C、強(qiáng)化方法D、應(yīng)急方法

若將宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為|宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會(huì)毛利率為r，則C=M·()。查看本題分析A、rB、1+rC、1-rD、1/r

水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。查看本題分析A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生

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C、形式
D、文化

制作傳統(tǒng)面點(diǎn)品種“銀絲卷”的主要成型手法是（）。查看本題分析
A、疊
B、抻
C、切
D、撥

零點(diǎn)餐食的特點(diǎn)是（）。查看本題分析
A、客源流動(dòng)小
B、客源構(gòu)成簡單
C、現(xiàn)點(diǎn)菜現(xiàn)制作
D、統(tǒng)一選擇菜品

利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料單價(jià)等于毛料單價(jià)()凈料率。查看本題分析
A、減去
B、加上
C、除以
D、乘以

屬于過敏性食物中毒的是()。查看本題分析
A、魚類引起的組胺中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、沙門菌食物中毒
D、麻痹性貝類中毒

職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的()，提高市場(chǎng)競(jìng)爭能力。查看本題分析
A、產(chǎn)品品牌
B、文化品牌
C、企業(yè)形象
D、個(gè)人形象

非蛋煎法特點(diǎn)的是()。查看本題分析
A、以蛋為主料
B、不摻水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色

滑炒雞線在預(yù)熟定型時(shí)，油溫應(yīng)是()。查看本題分析
A、100度
B、130度
C、140度
D、150度

水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機(jī)鹽，其中又以()含量為最高。查看本題分析
A、磷
B、鈣
C、碘
D、鈉

由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油()。查看本題分析
A、與水傳熱不同
B、與水傳熱相同
C、比水傳熱快
D、比水傳熱慢

川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。查看本題分析
A、陳皮味
B、胡辣味
C、怪味
D、酸辣味

葉綠素因特性較差，加熱時(shí)必須控制時(shí)間，防止變色。查看本題分析
A、耐熱性
B、耐光性
C、耐酸性
D、耐堿性

熬制糖漿應(yīng)選用()。查看本題分析
A、煸鍋
B、鋁鍋
C、鐵鍋
D、不銹鋼鍋

一般情況下，對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：酵母用量()。查看本題分析
A、越多，發(fā)酵力越小
B、越多，發(fā)酵時(shí)間越長
C、超過一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退
D、越少，發(fā)酵力越大

堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制()和濃度。查看本題分析
A、水溫
B、用量
C、時(shí)間
D、比例

對(duì)盤飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。查看本題分析
A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)
B、以簡潔為原則
C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)
D、最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果

下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是()。查看本題分析
A、醬油
B、醬
C、豆豉
D、番茄醬

拼擺假山冷拼時(shí)，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。查看本題分析
A、色澤較淡的原料
B、色澤較深的原料
C、色澤偏艷的原料
D、色澤偏黃的原料

調(diào)味品成本的核算方法分為()和平均成本核算法兩種類型。查看本題分析
A、復(fù)合成本核算法
B、批量成本核算法
C、單件成本核算法
D、總成本核算法

鹽局雞在雞腌制后要用()將雞包裹好。查看本題分析
A、荷葉
B、玻璃紙
C、棉紙
D、紗布

下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。查看本題分析
A、清蒸雞、清蒸豬蹄
B、清蒸鴨、掌上明珠
C、蛋制品、清蒸麻鴨
D、蛋制品、茸泥制品

成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。查看本題分析
A、減去
B、加上
C、除以
D、乘以

堿面發(fā)是將原料進(jìn)行()處理后，再加熱堿面進(jìn)行漲發(fā)。查看本題分析
A、剞刀
B、洗凈
C、清水泡軟
D、熱水煮透

剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接()，或因受熱收縮卷曲成花形。查看本題分析
A、用于烹制
B、用于調(diào)味
C、用于上漿
D、呈現(xiàn)花形

堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的()。查看本題分析
A、輔助方法
B、補(bǔ)救方法
C、強(qiáng)化方法
D、應(yīng)急方法

若將宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為|宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會(huì)毛利率為r，則C=M·()。查看本題分析
A、r
B、1+r
C、1-r
D、1/r

水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。查看本題分析
A、煮熟了
B、蒸熟了
C、烤熟了
D、生