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• 1

  只要沒有核戰(zhàn)爭，食品就不會受到放射性污染。查看本題分析

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• 2

  大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。查看本題分析

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• 3

  引起烹飪原料質(zhì)量變化的主要原因是溫度、濕度和污染。查看本題分析

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• 4

  ()原料干制時失去的水分是主要結(jié)合水，而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。查看本題分析

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• 5

  海參分灰參和烏參兩大類。查看本題分析

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• 6

  魯西黃牛體形較大，是著名的良種肉用牛。查看本題分析

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• 7

  原料中的親水基因在堿的作用下可能喪失。查看本題分析

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• 8

  菜用四季豆屬于軟莢類，豆莢長大以后，果皮仍然柔軟可食。查看本題分析

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• 9

  苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。查看本題分析

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• 10

  菜用四季豆，屬于硬莢類，豆莢長大以后，果皮即變得粗老不能食用。查看本題分析

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• 11

  ()含蛋白質(zhì)的食品發(fā)生腐敗變質(zhì)后可產(chǎn)生餿味。查看本題分析

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• 12

  點(diǎn)綴花可以起到豐富菜品文化品味的作用。查看本題分析

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• 13

  單對稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致、色彩相同、形態(tài)對稱的點(diǎn)綴花的方法。查看本題分析

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• 14

  咸半干菜是指經(jīng)過部分脫水的腌制品、醬油腌制品，醬柔制品的改制品。查看本題分析

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• 15

  食品添加劑必須無害和不影響食品的營養(yǎng)價值。查看本題分析

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• 16

  支鏈淀粉含量多的淀粉，糊化后，溶液穩(wěn)定，適合增稠。查看本題分析

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• 17

  在有主輔料的情況下，配菜要突出主料的地位和作用。查看本題分析

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• 18

  大蒜中的“蒜辣素”對多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。查看本題分析

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• 19

  煮湯以當(dāng)天現(xiàn)用現(xiàn)制為好，不宜隔日使用。查看本題分析

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• 20

  川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。查看本題分析
  A、陳皮味
  B、胡辣味
  C、怪味
  D、酸辣味

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• 21

  面點(diǎn)工藝中的包餡比例，是指()之間的比例關(guān)系。查看本題分析
  A、葷餡與素餡
  B、餡重與皮重
  C、餡料與油脂
  D、餡料與鹽

  ABCD

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• 22

  下列中屬于糖類不具備的生理功用的是。查看本題分析
  A、供給熱能
  B、調(diào)節(jié)水代謝
  C、保護(hù)肝臟
  D、潤腸，解毒

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• 23

  通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是()。查看本題分析
  A、雞蛋蛋白質(zhì)
  B、禽肉蛋白質(zhì)
  C、畜肉蛋白質(zhì)
  D、谷類蛋白質(zhì)

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• 24

  職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()措施相結(jié)合。查看本題分析
  A、法治懲戒
  B、獎罰和教育
  C、廉政教育
  D、懲治腐敗

  ABCD

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• 25

  炸大紅脆皮雞的油溫運(yùn)用應(yīng)該是()。查看本題分析
  A、用直炸的方法
  B、用分階段變化油溫的方法
  C、低溫投料，高溫起鍋方法
  D、高溫?fù)屔袦毓躺姆椒?/h3>

  ABCD

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• 26

  廣義的成本是指構(gòu)成各種的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。查看本題分析
  A、產(chǎn)品
  B、人工
  C、燃料
  D、原料

  ABCD

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• 27

  油的溫域?qū)挘着c原料形成較大的溫差，故能形成菜肴()的質(zhì)地。查看本題分析
  A、外脆里嫩
  B、里外酥脆
  C、滑爽軟嫩
  D、多種不同

  ABCD

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• 28

  下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理炸的目的。查看本題分析
  A、使原料香酥脆
  B、去除原料的異味
  C、使動物性原料上色
  D、固化原料形狀

  ABCD

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• 29

  ()中以鐮刀菌及其毒素污染為主。查看本題分析
  A、小麥
  B、大豆
  C、蔬菜
  D、肉類

  ABCD

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• 30

  油爆法的調(diào)味多采用()的方法。查看本題分析
  A、米湯芡
  B、水粉芡
  C、自來芡
  D、兌汁芡

  ABCD

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• 31

  烹飪工藝中的熱源主要包括固體燃料、氣體燃料、、電能等。查看本題分析
  A、酒精燃料
  B、柴油燃料
  C、液體燃料
  D、煤油燃料

  ABCD

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• 32

  九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預(yù)熟工序是()。查看本題分析
  A、油炸
  B、烤
  C、煸炒
  D、蒸

  ABCD

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• 33

  制蝦餃餡時，大蝦是用()剁爛成泥。查看本題分析
  A、刀刃
  B、刀面
  C、刀尖
  D、刀背

  ABCD

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• 34

  下列干果中屬于世界四大干果之一的是()。查看本題分析
  A、核桃
  B、花生
  C、芝麻
  D、蓮子

  ABCD

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• 35

  食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。查看本題分析
  A、碳水化合物
  B、脂肪
  C、維生素
  D、蛋白質(zhì)

  ABCD

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• 36

  茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個方面。查看本題分析
  A、口味
  B、營養(yǎng)
  C、過程
  D、彈性

  ABCD

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• 37

  干果的含水量一般為左右。查看本題分析
  A、0.4
  B、0.3
  C、0.2
  D、0.1

  ABCD

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• 38

  白果是我國特產(chǎn)的硬殼果之一，主產(chǎn)于江蘇、浙江、、河南等地。查看本題分析
  A、四川
  B、湖南
  C、湖北
  D、安徽

  ABCD

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• 39

  面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過蒸制熟化，接種，使其內(nèi)部成分發(fā)酵制成的醬類調(diào)料。查看本題分析
  A、紅霉素
  B、曲霉素
  C、米曲霉菌
  D、乳酸菌

  ABCD

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• 40

  堿發(fā)要求堿發(fā)的過程與時間。查看本題分析
  A、調(diào)整好
  B、準(zhǔn)備好
  C、控制好
  D、制約好

  ABCD

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• 41

  久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對原料進(jìn)行()加熱，使原料酥爛的方法。查看本題分析
  A、短時間
  B、長時間
  C、分階段
  D、不帶水

  ABCD

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• 42

  根據(jù)茄子的果形，我國的茄子分為圓茄、和矮茄三個變種。查看本題分析
  A、短圓茄
  B、短茄
  C、長茄
  D、長圓茄

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• 43

  單對稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致、形態(tài)對稱的點(diǎn)綴花的方法。查看本題分析
  A、色彩鮮艷
  B、同是暖色
  C、色調(diào)一致
  D、色彩相同

  ABCD

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• 44

  烹必須是對原料進(jìn)行加熱并投入以少量的汁，使之成熟的方法。查看本題分析
  A、熱油
  B、熱鍋
  C、旺火
  D、旺火、熱油

  ABCD

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• 45

  不能強(qiáng)化的食品種類是。查看本題分析
  A、谷類食品
  B、肉類
  C、日常食用調(diào)味品
  D、飲料

  ABCD

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• 46

  下列中不是含氮浸出物的是。查看本題分析
  A、脂肪酸
  B、肌溶蛋白
  C、氨基酸和嘌呤堿
  D、肌肽、肌酸、肌肝

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• 47

  草魚開片出肉加工時，將魚身的，從脊背下刀。查看本題分析
  A、后部
  B、中部
  C、前部
  D、頭部

  ABCD

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• 48

  職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的的總和。查看本題分析
  A、利益關(guān)系
  B、行為規(guī)范
  C、職業(yè)守則
  D、奉獻(xiàn)精神

  ABCD

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• 49

  裝盤器皿在色彩上應(yīng)以突出、襯托為原則。查看本題分析
  A、菜肴品質(zhì)
  B、菜肴造型
  C、菜肴色彩
  D、菜肴價格

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• 50

  成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對成本的核算。查看本題分析
  A、主料
  B、輔料
  C、調(diào)料
  D、原料

  ABCD

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