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  • 1

    ()調制物理膨松面坯,所有工具、容器必須干凈、無油。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 2

    ()蛋黃常顯堿性,色澤淡黃或深黃。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 3

    ()市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝,主要是為防止結合型的核黃素的損失。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 4

    ()調制物理膨松面坯方法二,將一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶內拌勻,再加入蛋液拌勻,開動機器抽打。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 5

    ()擰要求雙手用力均勻,不要擰緊,坯條粗細一致,形象美觀,形狀整齊。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 6

    ()米粉面坯是指用米粉和水混合調制的面坯。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 7

    ()講究質量要求必須是絕對高的質量。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 8

    ()系數定價法是以定價系數為出發點的定價方法。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 9

    ()按是用手掌跟或食指、中指、無名指將面劑壓扁,使面劑符合成品的質感要求。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 10

    ()鮮蛋應用冷凍保存。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 11

    ()調制擘酥皮面中的黃油酥時,應將原料和勻揉透,整理成長方形,放入平盤進冰箱冷凍待用。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 12

    糯米粉與面粉摻和方法:將糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 13

    ()進行廚房安全生產和衛生的崗位教育,可提高操作者的綜合素質。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 14

    制作飯皮面坯,應趁熱搓擦,否則飯粒不易粘連。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 15

    攤根據()可分為成品成型法和半成品成型法兩種。查看本題分析
    A、制作要求不同
    B、制作口味不同
    C、制作形狀不同
    D、制作色澤不同

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 16

    茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色,它具有()的美感。查看本題分析
    A、軟嫩
    B、清淡
    C、鮮美
    D、濃郁芳香

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 17

    調制物理膨松面坯,選用含氮物質高、灰分少,膠體溶液的濃稠度強,包裹氣體和保持氣體能力強的()。查看本題分析
    A、新鮮雞蛋
    B、鴨蛋
    C、鵪鶉蛋
    D、鵝蛋

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 18

    茉莉花瓣挑洗干凈后用擦透,腌漬片刻待用。查看本題分析
    A、精鹽
    B、白糖
    C、紅糖
    D、淀粉

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 19

    制作飯皮面坯,搓擦時,手應適當蘸些()。查看本題分析
    A、熱水
    B、涼水
    C、溫水
    D、油

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 20

    以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。查看本題分析
    A、改變食品的感官性狀
    B、提高營養價值
    C、控制微生物的繁殖
    D、滿足食品加工工藝需要

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 21

    通過高速攪打的物理運動,使面坯膨松而制成的面坯,行業中也稱為()。查看本題分析
    A、蛋水面坯
    B、松酥面坯
    C、蛋泡面坯
    D、生化膨松面坯

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 22

    人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。查看本題分析
    A、5~10
    B、10~15
    C、15~20
    D、20~25

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 23

    采用蒸汽法消毒餐具,消毒溫度不低于(),時間不少于15分鐘。查看本題分析
    A、100℃
    B、90℃
    C、80℃
    D、70℃

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 24

    制作奶黃餡時,蒸制時應用()。查看本題分析
    A、先用旺火、后用文火
    B、旺火
    C、先用文火,后用旺火
    D、火力不宜太旺

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 25

    面肥發酵面坯工藝方法是:取面肥加入溫水中,和成均勻的(),再加入面粉和成面坯。查看本題分析
    A、泡達粉溶液
    B、面肥溶液
    C、糖溶液
    D、小蘇打溶液

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 26

    調制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用()。查看本題分析
    A、攪拌的方法,不能抄拌
    B、調和的方法,不能抄拌
    C、抄拌的方法,不能攪拌
    D、攪拌的方法,不能調和

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 27

    棗泥餡的原料有:紅棗500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。查看本題分析
    A、25
    B、100
    C、200
    D、275

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 28

    選擇一組正確的句子()。查看本題分析
    A、八寶飯的制作要點:放蒸好的米時,不要破壞碗內的圖案
    B、八寶飯的制作要點:放蒸好的米時,要用力壓平
    C、八寶飯的制作要點:放蒸好的米時,要攪拌均勻
    D、八寶飯的制作要點:放蒸好的米時,要盡量松散

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 29

    蔗糖能改善點心的(),美化點心的外觀。查看本題分析
    A、色澤
    B、質感
    C、形狀
    D、氣味

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 30

    滅鼠工作中最重要的一種方法是經常進行搬家式的大掃除,它屬于()。查看本題分析
    A、生態學滅鼠
    B、器械滅鼠
    C、化學滅鼠
    D、藥物滅鼠

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 31

    引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。查看本題分析
    A、飯前便后不洗手
    B、生食淡水魚蝦
    C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品
    D、吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的豬肉

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 32

    下列不能用食品容器盛放的是()查看本題分析
    A、半成品
    B、即將換洗的衣物
    C、食品原料
    D、即將入口的食品

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 33

    層酥面坯是由兩塊性質()的面坯組成。查看本題分析
    A、完全不同
    B、完全相同
    C、基本一致
    D、略有不同

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 34

    建立健全菜點加工制作的(),是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。查看本題分析
    A、原始記錄
    B、采購單據
    C、生產記錄
    D、銷售記錄

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 35

    加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。查看本題分析
    A、出材率
    B、成本率
    C、損耗率
    D、毛利率

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 36

    生化膨松面坯,是酵母菌在適當的()等外界條件和自身淀粉酶的作用下,發生生物化學反應,制成面坯的。查看本題分析
    A、時間
    B、水分
    C、陽光
    D、溫度、濕度

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 37

    擰要求雙手用力均勻,(),坯條粗細一致,形象美觀,形狀整齊。查看本題分析
    A、盡量擰緊
    B、不要擰緊
    C、扭轉程度適當
    D、有松有緊

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 38

    芋頭亦稱艿芋,性質()。查看本題分析
    A、軟糯
    B、酥松香甜
    C、爽脆透明
    D、色澤鮮明

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 39

    蒸制時將生坯整齊地擺入屜內。查看本題分析
    A、緊密地
    B、按一定的間距
    C、快速的
    D、隨意的

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 40

    環形圓周對稱給人以緊密感和光環的()。查看本題分析
    A、充實美
    B、整體美
    C、和諧美
    D、旋轉美

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 41

    ()是酵母發酵的理想溫度。查看本題分析
    A、10~15℃
    B、15~20℃
    C、25~35℃
    D、38~42℃

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 42

    膳食中缺鈣,可患()。查看本題分析
    A、佝僂病
    B、雞胸
    C、妄想癥
    D、甲狀腺腫大

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 43

    制作1000克白蕓豆的蕓豆卷,煮豆時加水()克。查看本題分析
    A、3000
    B、4000
    C、5000
    D、6000

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 44

    價格是原料成本與()的和。查看本題分析
    A、費用額
    B、稅金額
    C、毛利額
    D、利潤額

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 45

    物理膨松面坯,是用具有膠體性質的雞蛋清作介質,通過的物理運動,使面坯膨松而制成的面坯。查看本題分析
    A、低速攪打
    B、高速攪打
    C、攪拌
    D、調勻

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 46

    下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。查看本題分析
    A、是構成機體組織的正常材料
    B、供給熱能
    C、維持神經肌肉的正常興奮
    D、維持體內酸堿平衡

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 47

    榛子的含油量達(),高于花生和大豆。查看本題分析
    A、30%~35%
    B、35%~40%
    C、45%~60%
    D、0.65

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 48

    是指構成產品的各項耗費之和。查看本題分析
    A、餐飲成本
    B、人工成本
    C、燃料成本
    D、廣義成本

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 49

    調制椰蓉盞面坯時,將面粉與()過羅,置于案臺上開窩形,加入其他原料。查看本題分析
    A、糖
    B、雞蛋
    C、大油
    D、發酵粉

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 50

    使魚、牛肉表面變紅、發黏的菌屬是。查看本題分析
    A、葡萄菌屬
    B、沙雷氏菌屬
    C、芽抱桿菌屬
    D、變形菌屬

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋

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