科目三考試安全員職責

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1
氮元素是蛋白質的特征元素，所以蛋白質又叫做高分子含氮有機物（含氮化合物）。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
2
()計算菜肴產品成本，首先應計算出各種凈料的成本。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
3
將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內鮮，油溫必須由低到高變化使用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
4
()谷類原料的蛋白質營養價值較高。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
5
化學滅火設備屬于手動式滅火器材。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
6
()尊師愛徒、團結協作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學習、一致對外等幾個方面。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
7
鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈筒型，兩頭尖，半透明，色澤黃或白。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
8
“五谷為養”是指維持人體生命的活動所必需的養分主要由谷類和豆類食物來提供。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
9
利用熱源產生的熱空氣，對腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致熟的烹調方法稱為烤。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
10
()凈料質量等于毛料質量乘以凈料率。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
11
()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
12
彎刀法下還分出兩種刀法。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
13
()花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
14
蔬菜水果中脂肪含量極少。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
15
()花生原產于中國。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
16
按菜肴香氣的混合狀況分類，分為純香和復合香。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
17
()出材率的高低與原料質量有關，與原料加工技術無關。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
18
中國營養學會在中國居民膳食指南制定的熱量供應標準是：成年男性每天需要的總熱量為10032～13312kj。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
19
所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發的方法漲發。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
20
()廚房安全是維持廚房正常工作秩序和節省額外開支的重要措施。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
21
干貨的檢驗基本要求是干爽，無霉爛，整齊，均勻、完整、無蟲蛀，無雜質，無不良異味。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
22
()制作熱制冷菜要掌握口味的變化，其口味比一般熱菜要重。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
23
()鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為60°角。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
24
()掛糊的粉料必須是淀粉，選擇時粉料一定要干燥，否則調糊時會出現顆粒，不能均勻地包裹在原料地表面。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
25
()人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
26
紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質佳。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
27
()幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構圖對稱，葷素有別等。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
28
盤邊的色彩對構圖有直接影響，但盤子的形狀與構圖布局沒有直接關系。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
29
()，蛋白質含量越高，制成的魚鱗膠越好。查看本題分析
A、魚鱗越小
B、魚鱗越多
C、魚鱗越大
D、魚鱗越細
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
30
細約0.15×0.15厘米，長約4.5～5.5厘米，稱之為“()”。查看本題分析
A、韭菜絲
B、絨線絲
C、雞絲
D、火柴梗子絲
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
31
引起食物中毒的原因有()。查看本題分析
A、食物被霉菌污染
B、食物中的過敏原
C、食源性寄生蟲的污染
D、食物發生生物性的變化而產生的有毒物質
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
32
()為蟹類的腐敗變質現象。查看本題分析
A、蟹體臍部有黑印
B、背部青色
C、甲殼堅硬、光潔
D、鰓絲清晰、無異物
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
33
道德是人類社會生活中依據()、傳統習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱。查看本題分析
A、社會法則
B、社會輿論
C、國家法律
D、集體守則
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
34
有些有機酸會與金屬離子結合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機酸中除()外，都是應該消除的有機酸。查看本題分析
A、醋酸
B、草酸
C、植酸
D、磷酸
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
35
豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→()→冷水沖洗。查看本題分析
A、破膜清洗
B、摘除脂肪
C、直接熟處理
D、初步熟處理
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
36
()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。查看本題分析
A、甜面醬
B、桂花醬
C、面撈芡
D、腐乳
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
37
調制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應改用小火煮()時間。查看本題分析
A、20分鐘
B、30分鐘
C、45分鐘
D、55分鐘
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
38
制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。查看本題分析
A、膠原蛋白質
B、完全蛋白質
C、同源蛋白質
D、活性蛋白質
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
39
屬于過敏性食物中毒的是()。查看本題分析
A、魚類引起的組胺中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、沙門菌食物中毒
D、麻痹性貝類中毒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
40
火腿中的南腿是指()。查看本題分析
A、如皋火腿
B、宣威火腿
C、騰越火腿
D、金華火腿
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
41
家畜肌肉中所含的維生素以()為主。查看本題分析
A、維生素A
B、維生素B1
C、維生素B
D、維生素C
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
42
豬肉的品質與豬的性別有關，品質最佳的是()。查看本題分析
A、母豬肉
B、公豬肉
C、閹豬肉
D、老母豬肉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
43
人工色素是指用人工化學合成的方法所制造的()。查看本題分析
A、無機色素
B、食用色素
C、有機色素
D、天然色素
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
44
碳水化合物的參考攝入量占總能量的()。查看本題分析
A、10％～15％
B、20％～30％
C、40％～50％
D、55％～65％
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
45
《呂氏春秋》中和烹飪關系密切的主要是第十四卷《考行覽》之()篇。查看本題分析
A、《本味》
B、《飲食》
C、《食林》
D、《飲膳》
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
46
菜肴的質，是指組成菜肴的各種原料總的()。查看本題分析
A、營養風味特點
B、營養素和口味指標
C、營養成分和風味指標
D、重量和風味指標
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
47
按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下()均屬于加工鹽。查看本題分析
A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽
B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽
C、加碘鹽、風味型鹽、低鈉鹽
D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
48
植物油中主要含有()。查看本題分析
A、飽和脂肪酸
B、不飽和脂肪酸
C、膽固醇
D、維生素Ａ
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
49
麥芽糖是()的主要呈味成分。查看本題分析
A、白砂糖
B、飴糖
C、綿白糖
D、老紅糖
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
50
涼拌菜高檔的還有生魚片、龍蝦片等，從涼拌所用的原料質地來看，一個明顯的特點是()，這也是形成生拌菜清淡、爽口、鮮香特色的重要因素。查看本題分析
A、新鮮生脆
B、脂肪含量低
C、新鮮
D、含蛋白質豐富
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋


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科目三考試安全員職責

氮元素是蛋白質的特征元素，所以蛋白質又叫做高分子含氮有機物（含氮化合物）。查看本題分析

()計算菜肴產品成本，首先應計算出各種凈料的成本。查看本題分析

將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內鮮，油溫必須由低到高變化使用。查看本題分析

()谷類原料的蛋白質營養價值較高。查看本題分析

化學滅火設備屬于手動式滅火器材。查看本題分析

()尊師愛徒、團結協作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學習、一致對外等幾個方面。查看本題分析

鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈筒型，兩頭尖，半透明，色澤黃或白。查看本題分析

“五谷為養”是指維持人體生命的活動所必需的養分主要由谷類和豆類食物來提供。查看本題分析

利用熱源產生的熱空氣，對腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致熟的烹調方法稱為烤。查看本題分析

()凈料質量等于毛料質量乘以凈料率。查看本題分析

()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。查看本題分析

彎刀法下還分出兩種刀法。查看本題分析

()花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。查看本題分析

蔬菜水果中脂肪含量極少。查看本題分析

()花生原產于中國。查看本題分析

按菜肴香氣的混合狀況分類，分為純香和復合香。查看本題分析

()出材率的高低與原料質量有關，與原料加工技術無關。查看本題分析

中國營養學會在中國居民膳食指南制定的熱量供應標準是：成年男性每天需要的總熱量為10032～13312kj。查看本題分析

所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發的方法漲發。查看本題分析

()廚房安全是維持廚房正常工作秩序和節省額外開支的重要措施。查看本題分析

干貨的檢驗基本要求是干爽，無霉爛，整齊，均勻、完整、無蟲蛀，無雜質，無不良異味。查看本題分析

()制作熱制冷菜要掌握口味的變化，其口味比一般熱菜要重。查看本題分析

()鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為60°角。查看本題分析

()掛糊的粉料必須是淀粉，選擇時粉料一定要干燥，否則調糊時會出現顆粒，不能均勻地包裹在原料地表面。查看本題分析

()人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。查看本題分析

紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質佳。查看本題分析

()幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構圖對稱，葷素有別等。查看本題分析

盤邊的色彩對構圖有直接影響，但盤子的形狀與構圖布局沒有直接關系。查看本題分析

()，蛋白質含量越高，制成的魚鱗膠越好。查看本題分析A、魚鱗越小B、魚鱗越多C、魚鱗越大D、魚鱗越細

細約0.15×0.15厘米，長約4.5～5.5厘米，稱之為“()”。查看本題分析A、韭菜絲B、絨線絲C、雞絲D、火柴梗子絲

引起食物中毒的原因有()。查看本題分析A、食物被霉菌污染B、食物中的過敏原C、食源性寄生蟲的污染D、食物發生生物性的變化而產生的有毒物質

()為蟹類的腐敗變質現象。查看本題分析A、蟹體臍部有黑印B、背部青色C、甲殼堅硬、光潔D、鰓絲清晰、無異物

道德是人類社會生活中依據()、傳統習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱。查看本題分析A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則

有些有機酸會與金屬離子結合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機酸中除()外，都是應該消除的有機酸。查看本題分析A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸

豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→()→冷水沖洗。查看本題分析A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟處理D、初步熟處理

()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。查看本題分析A、甜面醬B、桂花醬C、面撈芡D、腐乳

調制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應改用小火煮()時間。查看本題分析A、20分鐘B、30分鐘C、45分鐘D、55分鐘

制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。查看本題分析A、膠原蛋白質B、完全蛋白質C、同源蛋白質D、活性蛋白質

屬于過敏性食物中毒的是()。查看本題分析A、魚類引起的組胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙門菌食物中毒D、麻痹性貝類中毒

火腿中的南腿是指()。查看本題分析A、如皋火腿B、宣威火腿C、騰越火腿D、金華火腿

家畜肌肉中所含的維生素以()為主。查看本題分析A、維生素AB、維生素B1C、維生素BD、維生素C

豬肉的品質與豬的性別有關，品質最佳的是()。查看本題分析A、母豬肉B、公豬肉C、閹豬肉D、老母豬肉

人工色素是指用人工化學合成的方法所制造的()。查看本題分析A、無機色素B、食用色素C、有機色素D、天然色素

碳水化合物的參考攝入量占總能量的()。查看本題分析A、10％～15％B、20％～30％C、40％～50％D、55％～65％

《呂氏春秋》中和烹飪關系密切的主要是第十四卷《考行覽》之()篇。查看本題分析A、《本味》B、《飲食》C、《食林》D、《飲膳》

菜肴的質，是指組成菜肴的各種原料總的()。查看本題分析A、營養風味特點B、營養素和口味指標C、營養成分和風味指標D、重量和風味指標

按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下()均屬于加工鹽。查看本題分析A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽C、加碘鹽、風味型鹽、低鈉鹽D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽

植物油中主要含有()。查看本題分析A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、膽固醇D、維生素Ａ

麥芽糖是()的主要呈味成分。查看本題分析A、白砂糖B、飴糖C、綿白糖D、老紅糖

涼拌菜高檔的還有生魚片、龍蝦片等，從涼拌所用的原料質地來看，一個明顯的特點是()，這也是形成生拌菜清淡、爽口、鮮香特色的重要因素。查看本題分析A、新鮮生脆B、脂肪含量低C、新鮮D、含蛋白質豐富

建筑八大員證書是那八項

技師美容師證是屬于美容行業嗎

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()，蛋白質含量越高，制成的魚鱗膠越好。查看本題分析
A、魚鱗越小
B、魚鱗越多
C、魚鱗越大
D、魚鱗越細

細約0.15×0.15厘米，長約4.5～5.5厘米，稱之為“()”。查看本題分析
A、韭菜絲
B、絨線絲
C、雞絲
D、火柴梗子絲

引起食物中毒的原因有()。查看本題分析
A、食物被霉菌污染
B、食物中的過敏原
C、食源性寄生蟲的污染
D、食物發生生物性的變化而產生的有毒物質

()為蟹類的腐敗變質現象。查看本題分析
A、蟹體臍部有黑印
B、背部青色
C、甲殼堅硬、光潔
D、鰓絲清晰、無異物

道德是人類社會生活中依據()、傳統習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱。查看本題分析
A、社會法則
B、社會輿論
C、國家法律
D、集體守則

有些有機酸會與金屬離子結合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機酸中除()外，都是應該消除的有機酸。查看本題分析
A、醋酸
B、草酸
C、植酸
D、磷酸

豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→()→冷水沖洗。查看本題分析
A、破膜清洗
B、摘除脂肪
C、直接熟處理
D、初步熟處理

()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。查看本題分析
A、甜面醬
B、桂花醬
C、面撈芡
D、腐乳

調制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應改用小火煮()時間。查看本題分析
A、20分鐘
B、30分鐘
C、45分鐘
D、55分鐘

制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。查看本題分析
A、膠原蛋白質
B、完全蛋白質
C、同源蛋白質
D、活性蛋白質

屬于過敏性食物中毒的是()。查看本題分析
A、魚類引起的組胺中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、沙門菌食物中毒
D、麻痹性貝類中毒

火腿中的南腿是指()。查看本題分析
A、如皋火腿
B、宣威火腿
C、騰越火腿
D、金華火腿

家畜肌肉中所含的維生素以()為主。查看本題分析
A、維生素A
B、維生素B1
C、維生素B
D、維生素C

豬肉的品質與豬的性別有關，品質最佳的是()。查看本題分析
A、母豬肉
B、公豬肉
C、閹豬肉
D、老母豬肉

人工色素是指用人工化學合成的方法所制造的()。查看本題分析
A、無機色素
B、食用色素
C、有機色素
D、天然色素

碳水化合物的參考攝入量占總能量的()。查看本題分析
A、10％～15％
B、20％～30％
C、40％～50％
D、55％～65％

《呂氏春秋》中和烹飪關系密切的主要是第十四卷《考行覽》之()篇。查看本題分析
A、《本味》
B、《飲食》
C、《食林》
D、《飲膳》

菜肴的質，是指組成菜肴的各種原料總的()。查看本題分析
A、營養風味特點
B、營養素和口味指標
C、營養成分和風味指標
D、重量和風味指標

按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下()均屬于加工鹽。查看本題分析
A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽
B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽
C、加碘鹽、風味型鹽、低鈉鹽
D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽

植物油中主要含有()。查看本題分析
A、飽和脂肪酸
B、不飽和脂肪酸
C、膽固醇
D、維生素Ａ

麥芽糖是()的主要呈味成分。查看本題分析
A、白砂糖
B、飴糖
C、綿白糖
D、老紅糖

涼拌菜高檔的還有生魚片、龍蝦片等，從涼拌所用的原料質地來看，一個明顯的特點是()，這也是形成生拌菜清淡、爽口、鮮香特色的重要因素。查看本題分析
A、新鮮生脆
B、脂肪含量低
C、新鮮
D、含蛋白質豐富