安全員考試輔導

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1
確定培訓需求是設計培訓項目、建立評估模型的基礎。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
2
()制作爆炒類菜肴時必須將牛蛙的外皮去除。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
3
在對水產品進行初步加工前，必須清楚地知道水產品有哪些初步加工的方法，水產品將用作什么用途。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
4
()高檔餐廳的飲食產品價格結構明顯區別于中低檔餐廳。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
5
()食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
6
()唾液是呈味物質的溶劑，對味覺有明顯作用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
7
()成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求成本的方法。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
8
蛋煎法的成品多為扁平(平扁)形。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
9
()糖精在所有天然甜味劑中甜味最強。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
10
制的原料要腌制而焗制的原料無須腌制，這是與焗兩個烹調法的一個重要。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
11
引起烹飪原料質量變化的主要原因是溫度、濕度和污染。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
12
()花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
13
整料出骨原料具有形態美觀、易于成熟入味和成品方便食用等作用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
14
()食品操作人員操作時對消毒后的餐具要用抹布再揩抹。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
15
油發又稱炸發，就是將干貨原料用油炸透達到膨脹松脆后便可烹調。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
16
飲食文化圈是由于民族.風俗等原因形成不同風格的飲食文化類型。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
17
()目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，這是不符合味覺最佳效果的要求。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
18
制作鹵制品，不宜讓原料長時間浸漬在鹵水內。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
19
()茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最佳。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
20
南方制作茸膠時經常采用鐵棒捶打的方法，這種方法也屬于手工粉碎法。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
21
糧豆在儲存過程中的主要衛生問題是()。查看本題分析
A、夾雜泥土
B、工業廢水的污染
C、農藥殘留
D、霉變
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
22
胃中可以吸收()。查看本題分析
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、葡萄糖
D、乙醇
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
23
貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。查看本題分析
A、疊加整齊
B、混合均勻
C、排列均勻
D、捆扎
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
24
涼瓜的凈料率為()。查看本題分析
A、0.8
B、0.7
C、0.65
D、0.6
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
25
拼擺假山冷拼時，一般山底部原料的色澤應該選擇()。查看本題分析
A、色澤較淡的原料
B、色澤較深的原料
C、色澤偏紅的原料
D、色澤偏綠的原料
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
26
口蘑中最名貴的是()。查看本題分析
A、青蘑
B、黑蘑
C、雜蘑
D、白蘑
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
27
整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干骨、()、翻轉雞皮。查看本題分析
A、出頸骨
B、出雞腿骨
C、出脊椎骨
D、出胸骨
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
28
下列選項中不利于提高蛋白質營養價值的是()。查看本題分析
A、食物搭配的種類多
B、食物搭配的種屬遠
C、食物搭配的種屬少
D、幾種食物同食
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
29
()之白煮法，是取料而不用湯。查看本題分析
A、雞類
B、魚類
C、熱菜
D、冷菜
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
30
人體內含量最多的成分是()。查看本題分析
A、鈣
B、磷
C、淀粉
D、水
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
31
與骨骼新陳代謝有關的元素是()。查看本題分析
A、鈣
B、鋅
C、硒
D、銅
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
32
勾芡實質是一種()工藝。查看本題分析
A、調味
B、調色
C、增稠
D、調香
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
33
以下干貨組合中，()的組合漲發方法相同。查看本題分析
A、瑤柱、魷魚
B、燕窩、廣肚
C、海參、鮑魚
D、蠔豉、蹄筋
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
34
預防N一亞硝基化合物的產生，()是較恰當的做法。查看本題分析
A、用新型發色劑代替亞銷酸鹽發色劑
B、用粗鹽不用精鹽
C、用木材直接熏烤食物
D、攝入較多的維生素
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
35
制作魚鱗膠時，魚鱗與水的比例是()。查看本題分析
A、0.043055555555555555
B、0.04375
C、0.044444444444444446
D、0.04513888888888889
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
36
屬于脂溶性維生素的是()。查看本題分析
A、維生素A
B、維生素C
C、維生素B1
D、維生素D
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
37
用作熱熗的腰片，在燙制時應加入()，以去除騷味。查看本題分析
A、蔥段、姜片、辣椒面
B、蔥段、泡椒、花椒面
C、蔥段、紅油、胡椒粉
D、蔥段、姜片、紹酒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
38
油拔時如果火力過強容易使蔗糖發生()。查看本題分析
A、氧化反應
B、焦糖反應
C、重結晶反應
D、糊化反應
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
39
下列不屬于炸制工藝注意事項的是()。查看本題分析
A、控制炸制時間
B、油量要充分
C、保持油的清潔
D、保持氣體充足
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
40
()屬于料頭中的大料頭。查看本題分析
A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度
B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)
C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
D、油泡料：姜花、蔥欖
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
41
羊脊背肉的特點是肉質較嫩，肉色紅潤，屬()羊肉。查看本題分析
A、四級
B、三級
C、二級
D、一級
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
42
人體內可自身合成的維生素是。查看本題分析
A、維生素A
B、維生素D
C、維生素C
D、維生素B1
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
43
按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下()均屬于加工鹽。查看本題分析
A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽
B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽
C、加碘鹽、風味型鹽、低鈉鹽
D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
44
造成作品單薄、不實用的原因是()。查看本題分析
A、原料品種少
B、原料太多
C、空白太多
D、空白太少
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
45
關于鹵法，()的說法是錯誤的。查看本題分析
A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種
B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種
C、加熱時間較長，火力較弱
D、鹵水是用浸制方式加熱
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
46
下列選項中屬于必需氨基酸的是()。查看本題分析
A、酪氨酸
B、蛋氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
47
()是反映食品被糞便污染的指標。查看本題分析
A、細菌總數
B、細菌菌相
C、大腸菌群
D、內分泌腺
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
48
粉碎好的肉皮要放入()中繼續熬制。查看本題分析
A、清水中
B、原湯中
C、高湯中
D、清湯中
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
49
粗加工間的原料使用要求是()。查看本題分析
A、即存即用
B、隨機使用
C、后存先用
D、先存先用
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
50
毒蕈中毒可由()引起。查看本題分析
A、毒肽類
B、龍葵堿
C、皂素
D、植物紅細胞凝血素
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋


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安全員考試輔導

確定培訓需求是設計培訓項目、建立評估模型的基礎。查看本題分析

()制作爆炒類菜肴時必須將牛蛙的外皮去除。查看本題分析

在對水產品進行初步加工前，必須清楚地知道水產品有哪些初步加工的方法，水產品將用作什么用途。查看本題分析

()高檔餐廳的飲食產品價格結構明顯區別于中低檔餐廳。查看本題分析

()食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。查看本題分析

()唾液是呈味物質的溶劑，對味覺有明顯作用。查看本題分析

()成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求成本的方法。查看本題分析

蛋煎法的成品多為扁平(平扁)形。查看本題分析

()糖精在所有天然甜味劑中甜味最強。查看本題分析

制的原料要腌制而焗制的原料無須腌制，這是與焗兩個烹調法的一個重要。查看本題分析

引起烹飪原料質量變化的主要原因是溫度、濕度和污染。查看本題分析

()花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。查看本題分析

整料出骨原料具有形態美觀、易于成熟入味和成品方便食用等作用。查看本題分析

()食品操作人員操作時對消毒后的餐具要用抹布再揩抹。查看本題分析

油發又稱炸發，就是將干貨原料用油炸透達到膨脹松脆后便可烹調。查看本題分析

飲食文化圈是由于民族.風俗等原因形成不同風格的飲食文化類型。查看本題分析

()目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，這是不符合味覺最佳效果的要求。查看本題分析

制作鹵制品，不宜讓原料長時間浸漬在鹵水內。查看本題分析

()茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最佳。查看本題分析

南方制作茸膠時經常采用鐵棒捶打的方法，這種方法也屬于手工粉碎法。查看本題分析

糧豆在儲存過程中的主要衛生問題是()。查看本題分析A、夾雜泥土B、工業廢水的污染C、農藥殘留D、霉變

胃中可以吸收()。查看本題分析A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇

貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。查看本題分析A、疊加整齊B、混合均勻C、排列均勻D、捆扎

涼瓜的凈料率為()。查看本題分析A、0.8B、0.7C、0.65D、0.6

拼擺假山冷拼時，一般山底部原料的色澤應該選擇()。查看本題分析A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏紅的原料D、色澤偏綠的原料

口蘑中最名貴的是()。查看本題分析A、青蘑B、黑蘑C、雜蘑D、白蘑

整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干骨、()、翻轉雞皮。查看本題分析A、出頸骨B、出雞腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨

下列選項中不利于提高蛋白質營養價值的是()。查看本題分析A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食

()之白煮法，是取料而不用湯。查看本題分析A、雞類B、魚類C、熱菜D、冷菜

人體內含量最多的成分是()。查看本題分析A、鈣B、磷C、淀粉D、水

與骨骼新陳代謝有關的元素是()。查看本題分析A、鈣B、鋅C、硒D、銅

勾芡實質是一種()工藝。查看本題分析A、調味B、調色C、增稠D、調香

以下干貨組合中，()的組合漲發方法相同。查看本題分析A、瑤柱、魷魚B、燕窩、廣肚C、海參、鮑魚D、蠔豉、蹄筋

預防N一亞硝基化合物的產生，()是較恰當的做法。查看本題分析A、用新型發色劑代替亞銷酸鹽發色劑B、用粗鹽不用精鹽C、用木材直接熏烤食物D、攝入較多的維生素

制作魚鱗膠時，魚鱗與水的比例是()。查看本題分析A、0.043055555555555555B、0.04375C、0.044444444444444446D、0.04513888888888889

屬于脂溶性維生素的是()。查看本題分析A、維生素AB、維生素CC、維生素B1D、維生素D

用作熱熗的腰片，在燙制時應加入()，以去除騷味。查看本題分析A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒

油拔時如果火力過強容易使蔗糖發生()。查看本題分析A、氧化反應B、焦糖反應C、重結晶反應D、糊化反應

下列不屬于炸制工藝注意事項的是()。查看本題分析A、控制炸制時間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足

()屬于料頭中的大料頭。查看本題分析A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、蔥欖

羊脊背肉的特點是肉質較嫩，肉色紅潤，屬()羊肉。查看本題分析A、四級B、三級C、二級D、一級

人體內可自身合成的維生素是。查看本題分析A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素B1

按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下()均屬于加工鹽。查看本題分析A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽C、加碘鹽、風味型鹽、低鈉鹽D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽

造成作品單薄、不實用的原因是()。查看本題分析A、原料品種少B、原料太多C、空白太多D、空白太少

關于鹵法，()的說法是錯誤的。查看本題分析A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種C、加熱時間較長，火力較弱D、鹵水是用浸制方式加熱

下列選項中屬于必需氨基酸的是()。查看本題分析A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸

()是反映食品被糞便污染的指標。查看本題分析A、細菌總數B、細菌菌相C、大腸菌群D、內分泌腺

粉碎好的肉皮要放入()中繼續熬制。查看本題分析A、清水中B、原湯中C、高湯中D、清湯中

粗加工間的原料使用要求是()。查看本題分析A、即存即用B、隨機使用C、后存先用D、先存先用

毒蕈中毒可由()引起。查看本題分析A、毒肽類B、龍葵堿C、皂素D、植物紅細胞凝血素

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A、夾雜泥土
B、工業廢水的污染
C、農藥殘留
D、霉變

胃中可以吸收()。查看本題分析
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、葡萄糖
D、乙醇

貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。查看本題分析
A、疊加整齊
B、混合均勻
C、排列均勻
D、捆扎

涼瓜的凈料率為()。查看本題分析
A、0.8
B、0.7
C、0.65
D、0.6

拼擺假山冷拼時，一般山底部原料的色澤應該選擇()。查看本題分析
A、色澤較淡的原料
B、色澤較深的原料
C、色澤偏紅的原料
D、色澤偏綠的原料

口蘑中最名貴的是()。查看本題分析
A、青蘑
B、黑蘑
C、雜蘑
D、白蘑

整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干骨、()、翻轉雞皮。查看本題分析
A、出頸骨
B、出雞腿骨
C、出脊椎骨
D、出胸骨

下列選項中不利于提高蛋白質營養價值的是()。查看本題分析
A、食物搭配的種類多
B、食物搭配的種屬遠
C、食物搭配的種屬少
D、幾種食物同食

()之白煮法，是取料而不用湯。查看本題分析
A、雞類
B、魚類
C、熱菜
D、冷菜

人體內含量最多的成分是()。查看本題分析
A、鈣
B、磷
C、淀粉
D、水

與骨骼新陳代謝有關的元素是()。查看本題分析
A、鈣
B、鋅
C、硒
D、銅

勾芡實質是一種()工藝。查看本題分析
A、調味
B、調色
C、增稠
D、調香

以下干貨組合中，()的組合漲發方法相同。查看本題分析
A、瑤柱、魷魚
B、燕窩、廣肚
C、海參、鮑魚
D、蠔豉、蹄筋

預防N一亞硝基化合物的產生，()是較恰當的做法。查看本題分析
A、用新型發色劑代替亞銷酸鹽發色劑
B、用粗鹽不用精鹽
C、用木材直接熏烤食物
D、攝入較多的維生素

制作魚鱗膠時，魚鱗與水的比例是()。查看本題分析
A、0.043055555555555555
B、0.04375
C、0.044444444444444446
D、0.04513888888888889

屬于脂溶性維生素的是()。查看本題分析
A、維生素A
B、維生素C
C、維生素B1
D、維生素D

用作熱熗的腰片，在燙制時應加入()，以去除騷味。查看本題分析
A、蔥段、姜片、辣椒面
B、蔥段、泡椒、花椒面
C、蔥段、紅油、胡椒粉
D、蔥段、姜片、紹酒

油拔時如果火力過強容易使蔗糖發生()。查看本題分析
A、氧化反應
B、焦糖反應
C、重結晶反應
D、糊化反應

下列不屬于炸制工藝注意事項的是()。查看本題分析
A、控制炸制時間
B、油量要充分
C、保持油的清潔
D、保持氣體充足

()屬于料頭中的大料頭。查看本題分析
A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度
B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)
C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
D、油泡料：姜花、蔥欖

羊脊背肉的特點是肉質較嫩，肉色紅潤，屬()羊肉。查看本題分析
A、四級
B、三級
C、二級
D、一級

人體內可自身合成的維生素是。查看本題分析
A、維生素A
B、維生素D
C、維生素C
D、維生素B1

按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下()均屬于加工鹽。查看本題分析
A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽
B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽
C、加碘鹽、風味型鹽、低鈉鹽
D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽

造成作品單薄、不實用的原因是()。查看本題分析
A、原料品種少
B、原料太多
C、空白太多
D、空白太少

關于鹵法，()的說法是錯誤的。查看本題分析
A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種
B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種
C、加熱時間較長，火力較弱
D、鹵水是用浸制方式加熱

下列選項中屬于必需氨基酸的是()。查看本題分析
A、酪氨酸
B、蛋氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸

()是反映食品被糞便污染的指標。查看本題分析
A、細菌總數
B、細菌菌相
C、大腸菌群
D、內分泌腺

粉碎好的肉皮要放入()中繼續熬制。查看本題分析
A、清水中
B、原湯中
C、高湯中
D、清湯中

粗加工間的原料使用要求是()。查看本題分析
A、即存即用
B、隨機使用
C、后存先用
D、先存先用

毒蕈中毒可由()引起。查看本題分析
A、毒肽類
B、龍葵堿
C、皂素
D、植物紅細胞凝血素