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• 1

  ()成型工藝中以不斷為原則的推刀法稱為剞。查看本題分析

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• 2

  ()制作杏仁豆腐時，要掌握好瓊脂與水的配比，否則直接影響成品的色澤。查看本題分析

  正確錯誤

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• 3

  ()杏仁豆腐食用前，用小刀將杏仁豆腐改切成斜象眼塊，撒上山渣糕片，倒入涼糖水即可。查看本題分析

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• 4

  ()水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。查看本題分析

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• 5

  ()粥的風(fēng)味特點是粥湯濃稠，易于消化。查看本題分析

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• 6

  ()肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。查看本題分析

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• 7

  ()圖案式的裝盤是根據(jù)成品的形狀進(jìn)行組合裝飾的。查看本題分析

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• 8

  ()油菜，菠菜等蔬菜需經(jīng)焯水，加鹽后，才可切碎使用。查看本題分析

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• 9

  ()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。查看本題分析

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• 10

  ()點綴裝飾法要注意不能將內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物用來點綴。查看本題分析

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• 11

  ()成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)。查看本題分析

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• 12

  ()為方便職工，面點操作間有時也可存放一些私人物品。查看本題分析

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• 13

  ()男面點師錯誤著裝是工作服太臟，頭發(fā)太長。查看本題分析

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• 14

  蒸汽壓力鍋使用完畢后，應(yīng)先將()關(guān)閉。查看本題分析
  A、閥門
  B、開關(guān)
  C、熱蒸汽閥門
  D、電鈕

  ABCD

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• 15

  水油面坯工藝宜使用()。查看本題分析
  A、調(diào)和法
  B、抄拌法
  C、攪和法
  D、攪拌法

  ABCD

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• 16

  凈料單位成本是毛料總值與()的比值。查看本題分析
  A、毛料重量
  B、損耗重量
  C、凈料重量
  D、消耗重量

  ABCD

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• 17

  燙面工藝宜使用()。查看本題分析
  A、調(diào)和法
  B、抄拌法
  C、攪和法
  D、攪拌法

  ABCD

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• 18

  化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進(jìn)入人體。查看本題分析
  A、血液
  B、食物鏈
  C、淋巴管
  D、內(nèi)分泌腺

  ABCD

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• 19

  切酥皮類的糕點應(yīng)選用()。查看本題分析
  A、平刀
  B、鋸齒餅刀
  C、分刀
  D、砍刀

  ABCD

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• 20

  280℃的爐溫適宜烤制()。查看本題分析
  A、蛋糕
  B、甘露酥
  C、桃酥
  D、燒餅

  ABCD

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• 21

  商品的買與賣之間是按照()原則進(jìn)行的。查看本題分析
  A、價格交換
  B、等價交換
  C、利益交換
  D、等同交換

  ABCD

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• 22

  下列不屬于莜麥主要產(chǎn)地的是()。查看本題分析
  A、河北省的壩上
  B、陜西洋縣
  C、陰山南北
  D、山西太行山

  ABCD

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• 23

  貼餅子的面團(tuán)如()，不宜成型，口感也欠佳。查看本題分析
  A、太軟
  B、太稀
  C、太硬
  D、糊狀

  ABCD

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• 24

  在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。查看本題分析
  A、熄火現(xiàn)象
  B、過度燃燒
  C、不完全燃燒
  D、急速燃燒

  ABCD

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• 25

  做()餅時，一般需放小蘇打。查看本題分析
  A、高粱面
  B、玉米面
  C、小麥面
  D、莜麥面

  ABCD

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• 26

  屬于馬拉糕特點的是()。查看本題分析
  A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口
  B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口
  C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口
  D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口

  ABCD

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• 27

  ()適合于做烙餅。查看本題分析
  A、熱水面團(tuán)
  B、溫水面團(tuán)
  C、冷水面團(tuán)
  D、冰水面團(tuán)

  ABCD

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• 28

  和面摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種()和不同面坯而定。查看本題分析
  A、面的軟硬
  B、品種的要求
  C、不同季節(jié)
  D、水溫

  ABCD

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• 29

  ()裝盤是根據(jù)成品的特點進(jìn)行組合構(gòu)圖的。查看本題分析
  A、圖案式
  B、隨意式
  C、象形式
  D、整齊式

  ABCD

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• 30

  化學(xué)膨松面坯中，正常的臭粉用量應(yīng)為()。查看本題分析
  A、0.006999999999999999
  B、0.015
  C、0.02
  D、0.03

  ABCD

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• 31

  脂肪不具備的生理功用是()。查看本題分析
  A、供給熱能
  B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收
  C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞
  D、提供必需氨基酸

  ABCD

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• 32

  出材率與()的和等于100%。查看本題分析
  A、成本毛利率率
  B、銷售毛利率
  C、損耗率
  D、成本率

  ABCD

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• 33

  我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。查看本題分析
  A、0.03
  B、0.05
  C、0.15
  D、0.5

  ABCD

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• 34

  原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。查看本題分析
  A、數(shù)量
  B、質(zhì)量
  C、質(zhì)地
  D、性質(zhì)

  ABCD

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• 35

  由于所用刀具和品種要求不同，切的手法動作()。查看本題分析
  A、可規(guī)格統(tǒng)一
  B、也多種多樣
  C、可隨意
  D、不同

  ABCD

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• 36

  ()是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。查看本題分析
  A、電磁爐器皿
  B、電烤箱器皿
  C、電磁爐烹調(diào)器皿
  D、電器皿

  ABCD

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• 37

  經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()。查看本題分析
  A、生態(tài)學(xué)滅鼠
  B、器械滅鼠
  C、化學(xué)滅鼠
  D、藥物滅鼠

  ABCD

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• 38

  餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、()等。查看本題分析
  A、成本率法
  B、凈料率法
  C、損耗率法
  D、生料率法

  ABCD

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• 39

  某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價是()。查看本題分析
  A、10
  B、20
  C、30
  D、40元

  ABCD

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• 40

  搓可分為搓條和()兩種手法。查看本題分析
  A、搓形
  B、搓餅
  C、搓圓
  D、搓卷

  ABCD

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• 41

  模具這種成型方法，它具有既()，又有效果好看的特點。查看本題分析
  A、隨意創(chuàng)造
  B、形態(tài)美觀
  C、操作簡單
  D、用途廣泛

  ABCD

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• 42

  下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。查看本題分析
  A、玉米
  B、水果
  C、蔬菜
  D、稻米

  ABCD

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• 43

  蟑螂在氣溫()時最活躍。查看本題分析
  A、8～12℃
  B、14～22℃
  C、18～24℃
  D、24～32℃

  ABCD

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• 44

  卷的要點是要()，而不"實"，卷筒要粗細(xì)均勻。查看本題分析
  A、松
  B、緊
  C、散
  D、亂

  ABCD

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• 45

  原料的出材率高低可以考核操作人員的()。查看本題分析
  A、衛(wèi)生水平
  B、工作水平
  C、原料鑒別水平
  D、技術(shù)水平

  ABCD

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• 46

  餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。查看本題分析
  A、銷售價格
  B、毛利額
  C、成本
  D、營業(yè)費用

  ABCD

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• 47

  廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。查看本題分析
  A、二氧化碳滅火器
  B、二氧化硫滅火器
  C、泡沫滅火器
  D、2402滅火器

  ABCD

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• 48

  黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是()。查看本題分析
  A、維生素A
  B、維生素B
  C、維生素C
  D、維生素E

  ABCD

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• 49

  微波加熱具有()升溫的特點。查看本題分析
  A、恒久
  B、瞬時
  C、勻速
  D、慢速

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• 50

  化學(xué)膨松面坯成品表面常有斑點的原因是()。查看本題分析
  A、沒有醒面
  B、膨松劑用量太小
  C、膨松劑用量偏多
  D、面坯沒有和勻、和透

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